La mousse au chocolat est un dessert classique apprécié pour sa grande douceur.
La recette est réalisable en toute simplicité avec seulement quatre ingrédients.
Et pour une recette avec de la personnalité, il faut savoir choisir le bon chocolat.
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Le 13H à table
Sa douceur intense en fait l’un des desserts préférés des français. Dès la première cuillère, la mousse au chocolat nous plonge dans nos souvenirs d’enfance. La recette est très simple à réaliser avec seulement quatre ingrédients : du chocolat bien sûr, du beurre, du sucre et des œufs.
Bien choisir son chocolat
Notre chef du jour, Périne, se rend dans une ancienne filature où l’on fabrique aujourd’hui du chocolat avec lequel les plus grands pâtissiers travaillent. Ici, c’est la matière brute, la fève de cacao, qui est sublimée. « Notre matière première, ce ne sont pas des pistoles de chocolat, ce sont vraiment des fèves. On a des fèves qui peuvent être très fruitées, très acidulées comme le Guatemala et des fèves qui sont beaucoup plus gourmandes, plus rondes et qu’on utilise vraiment plus pour la pâtisserie » explique notre chocolatier.
Après torréfaction du cacao, les fèves sont broyées par des meules de granit pendant plusieurs jours. Une pâte de chocolat se forme, mais elle ne sera pas directement transformée en tablette. Le chocolat sorti de la machine est coulé en briques puis va être vieilli comme des grands vins pour lui donner de la rondeur et le rendre beaucoup plus harmonieux à la dégustation. Une fois maturé, le chocolat est fondu avant d’être coulé en tablette.
Pour sa recette, notre cheffe pâtissière choisit du chocolat noir 70% de République dominicaine. Pour la cuisine, préférez le chocolat en pistoles, plus pratique à fondre que le chocolat en tablette que vous privilégierez pour la dégustation.
La recette de mousse au chocolat de Périne
Professeur de sport dans un collège, Périne cuisine toujours avec ses recettes de famille. « La recette de cette mousse, c’est à la maman de ma tante, à qui j’ai d’ailleurs demandé l’autorisation pour la diffuser et elle m’a d’ailleurs fait part que c’était un honneur pour elle ». Moins de 10 minutes suffisent à préparer une mousse au chocolat. Il faut d’abord faire fondre le beurre à feu doux puis ajouter les pistoles de chocolat. Dans le même temps, séparer les jaunes des blancs d’œufs pour les faire monter. Périne a sa technique bien à elle pour savoir si les œufs sont bien montés, non sans un petit stress : elle retourne le bol au-dessus de sa tête. Si ses cheveux sont épargnés, c’est que tout est ok.
Il reste le chocolat à mélanger avec le sucre et le jaune d’œuf. Une fois le mélange réalisé, il faut délicatement incorporer les blancs en neige dans l’appareil à chocolat pour obtenir une mousse onctueuse. « Il faut y aller tranquillement, le blanc vient entourer le chocolat petit à petit. Il faut vraiment garder le mouvement, aller jusqu’au bout, essayer de vider tous les blancs » explique Périne.
La recette est terminée mais il n’est pas encore l’heure de déguster la mousse au chocolat. Il faut la laisser figer au réfrigérateur au moins trois heures, mais de préférence toute une nuit pour que le résultat soit parfait.
