« C’est la Bretagne qui envahit la France ! » : comment le beurre salé s’impose sur la table des Français

• Longtemps cantonné à certaines régions, le beurre salé fait de nombreux adeptes.
• Désormais, plus d’un tiers du beurre acheté dans les supermarchés français est salé.
• Une équipe de TF1 se penche sur les raisons de ce succès.

À Rieulay, dans le Nord, Fabrice et Hélène Deteve préfèrent le beurre salé au petit-déjeuner. Une habitude bien ancrée dans cette famille qui n’est pourtant pas d’origine bretonne. « On en a acheté une fois par hasard et puis on a aimé le goût, et donc on a continué à en acheter », explique la mère de famille dans le reportage du JT de TF1 ci-dessus. Son mari précise : « Dès le petit déjeuner, c’est agréable de manger salé. Ça donne un goût supplémentaire », dit-il. Et ils ne sont pas les seuls à prendre cette habitude culinaire. Le beurre salé fait en effet de plus en plus d’adeptes et représente désormais un tiers des ventes. C’est une première en France. 

28% des achats en Ile-de-France

Même si sa consommation est dominante en Bretagne et en Normandie, où 6 plaquettes sur 10 vendues sont salées, il gagne des parts de marché dans d’autres régions. En Ile-de-France par exemple, c’est désormais 28% des achats. En outre, dans les supermarchés parisiens, les ventes ont progressé de 3% en quatre ans. « Ça me surprend parce que c’est moins doux en fait. Mais je pense qu’après, il y a peut-être un phénomène de mode. Les gens prennent aussi du beurre avec des cristaux de sel, car ils aiment bien le côté fondant et croquant en même temps », avance un consommateur face à notre caméra. 

On voit que le beurre salé plaît également, que ce soit en Asie ou que ce soit même aux États-Unis.

Jean-Michel Kergoat, directeur de la laiterie Le Gall

Un autre ironise : « C’est la Bretagne qui envahit la France ! ». C’est d’ailleurs en Bretagne que sont fabriqués la plupart des beurres salés. Ainsi la laiterie Le Gall de Quimper, centenaire, en produit 3.000 tonnes par an. En fonction de la quantité de crème, un ordinateur calcule la part de sel à ajouter. Pour qu’un beurre soit dit salé, il faut minimum 3% de sel. En dessous, c’est du demi-sel. Le sel est donc pesé puis versé dans la baratte. « La baratte va tourner et comme ça le beurre va s’imprégner du demi-sel que j’ai mis dedans », explique Philippe Le Gall, baratteur. Une fois emballé, le beurre salé peut parcourir des milliers de kilomètres. 

Son succès dépasse même les frontières. « On voit que le beurre salé plaît également, que ce soit en Asie ou que ce soit même aux États-Unis. On a une belle réussite sur le marché américain, ça se fait par conteneurs entiers », souligne Jean-Michel Kergoat, le directeur du site. Mais c’est toujours en Bretagne qu’on en consomme le plus. Au rayon crémerie du Super U de Quimper, Tom Le Bras le confirme : « Il y a vraiment 80% de beurre salé. Le doux, on essaie vraiment de réduire la gamme parce que ça ne part pas du tout ici ». Une Bretonne témoigne, elle n’a jamais acheté de beurre doux. « Si on veut me priver de beurre, il faut me donner du beurre sans sel », lâche-t-elle.

Si les Bretons sont plus attachés au beurre salé que dans le reste de la France, c’est pour des raisons historiques remontant au XIVe siècle, à l’époque de la guerre de Cent Ans. « Philippe VI de Valois, roi de France, pour financer ses guerres, crée un nouvel impôt que l’on appelle la Gabelle, qui est un impôt sur le sel. Mais à ce moment-là, la Bretagne est complètement indépendante. C’est-à-dire que c’est un duché et bien sûr, les taxes françaises ne s’y appliquent pas », détaille face à notre caméra Alain Boulaire, agrégé d’histoire. 

Deux cents ans plus tard, après plusieurs mariages, la Bretagne est rattachée à la France par un traité où les Bretons demandent à garder leurs privilèges. « Dont celui de ne pas payer la Gabelle, et donc de garder le beurre salé. Et cette absence de Gabelle va durer jusqu’à la Révolution française, donc le beurre salé est déjà bien entré dans les mœurs de Bretagne », poursuit l’historien. 

Une chose est sûre, qu’il soit salé ou doux, le beurre régale les Français. Ils en mangent chacun huit kilos par an, ce qui fait d’eux les premiers consommateurs au monde.