Les feuilletés végé, c’est pas (que) de la tourte

La pâtisserie salée, jadis marqueur de la cuisine bourgeoise traditionnelle, inonde nos fils Instagram et les menus des néobistrots depuis quelques années déjà. Dernièrement, de jeunes cuisiniers ont eu l’idée de délaisser les farces viandardes historiques pour des garnitures végétales. Ainsi d’Alice Arnoux, cheffe et propriétaire du Café de l’usine (5, passage Piver, Paris 11^e), qui, cet automne, mettait à la carte le butternut en croûte Wellington de sa sous-cheffe Chloé Le Lostec. « Le reste de la recette reste très classique : de la pâte feuilletée, une duxelles de champignons aux épinards et, par-dessus, un jus d’épluchures réduit à la manière d’un jus de viande », détaille-t-elle.

Chez Groot (34, rue Saint-Sauveur, Paris 2^e), enseigne dédiée à la tourte montée par Albane Auvray et Hugo Riboulet, anciens candidats de « Top Chef », c’est la courge cacahuète qui est à l’honneur, escortée de céleri-rave confit aux agrumes, d’un pesto de feuilles de céleri et roquette, et d’une fondue de poireaux au raifort, en sus de la duxelles de rigueur. La cheffe Claire Grumellon s’est, elle aussi, frottée à la végétalisation des feuilletages. Sur les tables de Lissit (48, rue de la Folie-Méricourt, Paris 11^e), où elle officie, se succèdent chausson au ragoût de champignons, tatin de tomates et tourte garnie de pommes de terre, d’abondance et d’estragon, en alternance avec ses pâté en croûte, jambon persillé et caille farcie.

Pour qui voudrait s’essayer à l’exercice, le chef Josselin Marie, propriétaire de La Table de Colette (17, rue Laplace, Paris 5^e) et coprésident de l’association Bon pour le climat, réunit dans un récent ouvrage (Des légumes et du goût, Marabout) une centaine de recettes destinées à « végétaliser la cuisine du quotidien ». Parmi lesquelles, le pâté de pommes de terre à la truffe et la tourte aux épinards et au chèvre frais, entre autres inspirations à feuilleter.