- Les Français sont les champions du gaspillage de fromage.
- La congélation permet de conserver plus longtemps certains fromages.
- Cependant, ils ne peuvent pas tous être congelés.
C’est un produit énormément gâché (nouvelle fenêtre) en France : en moyenne, quatre Français sur dix jettent environ un kilo de fromage par an. Pourtant, ils font partie des populations les plus friandes de fromages au monde, puisqu’un Français mange en moyenne plus de 26 kilos de fromage chaque année. Une fois achetés, ceux-ci peuvent prendre une apparence ou une odeur peu ragoûtante après un certain temps passé au frigo, et sont donc jetés. Un moyen efficace et souvent recommandé pour garder ses fromages (nouvelle fenêtre)plus longtemps reste la congélation – également utile si vous revenez d’une région avec un grand stock de fromage avec vous.
Tous les types ne sont cependant pas bons à congeler, et la méthode de congélation a aussi un impact significatif sur la qualité du produit lorsqu’il sera décongelé. Si aucune règle universelle n’a été établie par la science, de manière générale, les recommandations varient en fonction du taux d’humidité dans le fromage (plus il est élevé, moins il est recommandé de congeler). Les fromages à pâte dure, comme le comté (nouvelle fenêtre), le gruyère, l’emmental, le parmesan (nouvelle fenêtre), peuvent donc parfaitement être congelés, ce que confirme la marque Président (nouvelle fenêtre), tout comme les fromages à pâte pressée non cuite (cantal, gouda (nouvelle fenêtre), cheddar, etc.).
Pour quels fromages la congélation est déconseillée ou à faire avec prudence ?
D’autres fromages peuvent également être congelés, bien que cela puisse affecter la consistance et le goût du produit. C’est le cas des fromages à pâte molle, comme le brie, le camembert (nouvelle fenêtre), le coulommiers ou encore le chaource, entre autres. Ceux-là auront tendance à perdre de leur moelleux, à devenir farineux et à avoir un goût modifié. Si certains, comme le diététicien Raphaël Gruman dans les colonnes de Top Santé
, recommandent d’éviter leur congélation, d’autres, comme la marque Président, ne le déconseillent pas, à condition d’aimer cette texture.
La même problématique se pose pour les fromages à pâte persillée, comme le roquefort, le bleu ou le gorgonzola (nouvelle fenêtre). Leur forte teneur en eau pourrait altérer leur consistance et leur goût une fois qu’ils seront décongelés. Que ce soit pour les fromages à pâte molle ou persillée, vous pouvez cuisiner vos fromages une fois sortis du congélateur (les incorporer dans une salade pour certains, ou, de manière plus générale, les cuire), afin que les changements de textures et de goûts ne vous dérangent pas.
De la même façon, la congélation de certains fromages frais est discutée, comme la ricotta, le Boursin ou encore la mozzarella (nouvelle fenêtre). Dans les deux premiers cas, certaines entreprises productrices de ces fromages (à savoir Galbani (nouvelle fenêtre)et Boursin (nouvelle fenêtre)) recommandent de ne pas congeler leur fromage, bien que cela ne soit pas impossible. Pour ce qui est de la mozzarella, un des fromages les plus consommés de France, la congélation est possible, selon Galbani, à condition qu’elle soit décongelée doucement, à température ambiante et sans passer par la case micro-ondes – une recommandation à mettre en perspective avec une étude (nouvelle fenêtre) publiée en 2003 qui met en avant une modification de la microstructure du fromage après congélation, et avec les recommandations d’autres experts, contre la congélation de la mozzarella. Enfin, la congélation est tout simplement déconseillée pour les fromages frais comme les petits-suisses, les faisselles, le fromage blanc, etc.
Comment bien congeler son fromage ?
Pour le fromage comme pour la plupart des aliments, une règle d’or doit scrupuleusement être appliquée dans le processus de congélation : ne jamais recongeler un aliment qui a déjà été congelé puis décongelé. Pour une bonne congélation de vos fromages, il est globalement recommandé de les garder dans leur emballage d’origine, lui-même placé dans une boîte ou un sac hermétique. Pour plus de praticité, vous pouvez également découper votre fromage en petits morceaux, afin de les décongeler petit à petit selon votre consommation.
