« C’est lundi, c’est raviolis ! », déclare, ravie, Marielle Le Quesnoy au prêtre qui se délecte de l’odeur planant dans son salon dans une réplique devenue culte de La Vie est un long fleuve tranquille, sorti en salle en 1988. Il y a fort à parier que les Le Quesnoy dégustaient ensuite une assiette de raviolis italiens, carrés dentelés avec de la sauce tomate, typiques de ce qu’a longtemps évoqué ce plat en France. Depuis, le paysage « raviolesque » a bien changé et ces petites bourses farcies offrent, pour notre plus grand bonheur, une multitude de choix.
D’ailleurs, qu’est-ce qu’un « ravioli » ? Selon l’Académie française, le ravioli, mot italien probablement dérivé de rava (la rave dont ils étaient à l’origine farcis) est « une variété de pâtes alimentaires découpées pour former des poches, plus ou moins grosses, et farcies ». Les Français utilisent ce terme pour désigner les raviolis italiens (qui comptent plusieurs sous-genres) et tous ceux d’autres contrées (raviolis chinois, géorgiens, japonais, ukrainiens, arméniens…) qui ont proliféré ces vingt dernières années.
Emmanuel Guillemain d’Echon, auteur de l’excellent ouvrage Raviolivre (éd. Keribus, 2024), a dû trouver une définition pour encadrer sa quête de raviolis à travers la planète. S’il admet que cela a donné lieu à un véritable casse-tête, il a finalement décidé de ranger dans la catégorie « raviolis » des pâtes farcies se tenant par elles-mêmes, de petite taille, cuites ensemble (farce et pâte ne peuvent être cuites séparément) essentiellement à l’eau, à la vapeur ou en bouillon.
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