Les mono- et diglycérides d’acides gras sont des additifs alimentaires contenus dans de nombreux produits industriels tels que le pain et les desserts laitiers.
Ils sont utilisés pour améliorer la texture des produits alimentaires et augmenter leur durée de conservation.
Mais la consommation de ces additifs n’est pas sans risque pour la santé.
Les mono- et diglycérides d’acides gras, aussi appelés E471, sont des additifs alimentaires. Obtenus à partir de graisses alimentaires d’origine animale (panses de bœuf, cornes, lard, suif, …), végétale (huile de palme, soja, olive, graines de coton, colza, tournesol) ou synthétique, les E471 sont ajoutés à de nombreux produits alimentaires ultra-transformés. Ainsi, les mono- et diglycérides d’acides gras se retrouvent dans les produits industriels de boulangeries, les desserts laitiers, les crèmes glacées, les confitures industrielles, les boissons alcoolisées, les céréales transformées, les huiles, les pâtes, les sauces comme la mayonnaise, les produits à base de chocolat ou encore les aliments infantiles. Pour savoir si un produit en contient, il suffit de lire la liste des ingrédients présents dans la composition de l’aliment. Cet additif apparaît dans la partie « Émulsifiants » sous le nom « E471 » ou « mono et diglycérides d’acides gras ».
À quoi servent les mono- et diglycérides d’acides gras ?
Les mono- et diglycérides d’acides gras sont quasi omniprésents. Et pour cause, ils ont plusieurs fonctions très utiles pour les industriels d’agro-alimentaire. La présence des E471 n’apporte aucune valeur nutritive ni aucun goût aux aliments mais ils améliorent généralement la texture et offrent une durée de conservation plus longue des aliments. Ils servent aussi d’émulsifiants, d’agents d’enrobage, de gélifiants, d’antioxydants ou encore de supports pour colorants. Ils permettent par exemple de mélanger des ingrédients qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et l’eau.
Dans les desserts laitiers et les crèmes allégées, ces additifs permettent d’obtenir une texture plus ferme et de réduire le taux de matière grasse. On les retrouve aussi dans le pain, les viennoiseries et les gâteaux afin d’assouplir la pâte et de la garder moelleuse plus longtemps. Grâce aux E471, ces produits de boulangerie et pâtisserie industrielles se rassissent moins vite. Les mono- et diglycérides d’acides gras sont également présents dans les crèmes glacées car ils favorisent la texture crémeuse et ralentissent la fonte de la crème glacée lorsqu’elle est servie. Mais ce n’est pas tout, les E471 permettent d’incorporer plus d’air dans la préparation qui sera ainsi vendue au prix de la glace. Ils conservent aussi l’humidité des pâtes et des produits à base de pomme de terre comme les frites industrielles ou améliorent la tartinabilité des margarines.
Quels sont les risques d’ingérer des mono- et diglycérides d’acides gras ?
D’après l’Autorité européenne de sécurité des aliments, l’additif mono- et diglycérides d’acides gras « ne présente aucun risque pour la sécurité aux doses habituellement rencontrées« . Mais plusieurs études récentes montrent que la consommation régulière de mono- et diglycérides d’acides gras n’est pas sans risque. Cet additif alimentaire perturbe le microbiote intestinal. Ainsi, les bactéries pathogènes arrivent plus facilement jusqu’à la barrière intestinale et l’inflammation chronique de celle-ci pourrait favoriser l’apparition de cancers. En février 2024, des chercheurs de l’Inserm, d’INRAE, de l’Université Sorbonne Paris Nord, de l’Université Paris Cité et du Cnam ont publié une étude sur les possibles liens entre certains additifs, comme les E471, et la survenue des cancers. « Après un suivi moyen de 7 ans, les chercheurs ont constaté que des apports plus élevés en monoglycérides et diglycérides d’acides gras (E471) étaient associés à des risques accrus de cancers« , expliquent les scientifiques dans leur compte-rendu. En effet, ils ont constaté une augmentation du risque de cancers de 15 %. Un chiffre qui monte à 24 % pour le cancer du sein et 46 % pour la prostate.
