LETTRE DE SAO PAULO
« Il est la colonne vertébrale de notre restaurant ! » Lorsqu’il s’agit de vanter les mille et un mérites de son ingrédient fétiche, Alex Atala ne tarit pas d’éloges. Mais ce chef étoilé de 57 ans, patron du restaurant D.O.M de Sao Paulo – longtemps classé comme l’une des meilleures tables au monde – ne se réfère ici ni aux fruits tropicaux ni à la viande de bœuf qui font la renommée de son pays. « Le roi du Brésil, c’est le manioc ! », proclame-t-il.
Biscornu, terreux et rugueux, le tubercule s’affiche tout au long de son menu dégustation. Métamorphosé en farine, galettes, bâtonnets frits ou pâte à cappellettis, il escorte viande fumée, soupe de pied de bœuf et poisson d’Amazonie. Et pour clore le déjeuner, un pudim de vó (« flan de mamie ») unit tapioca en flocons et lait de coco échaudé, embaumé de cajá, le fruit du prunier mombin.
« Le manioc unit tout le Brésil. Il est l’équivalent du blé pour l’Europe et du riz pour l’Asie », affirme Alex Atala. A Sao Paulo, la racine est désormais à l’honneur des plus grands restaurants. Chez Evvai, la pâtissière Bianca Mirabili revisite le traditionnel gâteau Souza Leao de Recife, confectionné avec des jaunes d’œufs et du puba, la pâte fermentée du tubercule. Au Mani, de succulentes lamelles de fécule accompagnent le repas, tandis qu’au Mocoto, on le sert sous forme de dadinho, des cubes de tapioca frits en amuse-bouches. « Tout ça aurait été impensable il y a trente ans », assure le patron du D.O.M.
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