Les rissoles se préparent avec des poires bien spécifiques.
La compotée de poire, qui garnit les rissoles, est cuite en trois temps.
La préparation de la pâte feuilletée est essentielle au succès de la recette.
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Le 13H à table
Il faut y mettre tout son cœur pour les réussir pleinement ! Les rissoles, pâtisserie ancestrale de Savoie, nécessitent de l’application et de la patience pour être réussies. C’est ainsi que ce petit chausson fourré à la compote de poire parvient à faire plaisir aux petits, comme aux plus grands. Pour préparer les rissoles, ou les reuzle, comme on dit en dialecte local, découvrez la recette de Patrice.
Quels ingrédients pour les rissoles ?
Pour réaliser 60 à 70 rissoles, il vous faut :
Pour la pâte feuilletée :
- Un kilogramme de farine
- Un demi-litre d’eau
- Dix grammes de sel
- 750 grammes de beurre
- Un œuf
Pour la compotée de poire, il vous faut :
- Quatre kilogrammes de poires à rissole (poires loup ou poires blesson)
- 300 grammes de sucre
Comptez en moyenne 22 euros pour réaliser une soixantaine de rissoles.
Comment réaliser la compotée pour fourrer les rissoles ?
Commencez par éplucher toutes les poires et coupez-les en petits morceaux. Disposez-les dans une grande casserole avec le sucre et quinze centilitres d’eau, puis faites-les cuire, à couvert, pendant 45 minutes. Brassez les poires de temps en temps pour éviter que la compotée n’accroche au fond de la casserole. La préparation est prête lorsque les fruits sont bien tendres. Mixez-les puis placez le mélange dans un plat et enfournez pendant deux heures à 140 degrés, en laissant la porte du four légèrement ouverte. Une fois le temps écoulé, laissez les poires refroidir, puis réitérez l’opération une deuxième fois. La compotée va alors changer de couleur et devenir rouge. Elle doit également être compacte. En cas de doute, goûtez-la et rajoutez un peu de sucre, si besoin, pour la faire caraméliser davantage.
Comment préparer la pâte à rissoles ?
Attelez-vous ensuite à la préparation de la pâte feuilletée. Versez la farine dans un saladier et formez un puits au milieu. Placez-y le sel et les trois quarts de l’eau, puis mélangez du bout des doigts pour dissoudre le tout. Utilisez le reste d’eau pour humidifier la farine restante et mélangez délicatement sans trop travailler la pâte. Formez ensuite une boule, lorsque les ingrédients sont parfaitement mélangés. Placez la préparation au réfrigérateur et laissez-la reposer pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, aplatissez le beurre, de manière à lui donner une forme carrée d’un centimètre d’épaisseur. Le beurre doit être bien froid afin que vous puissiez lui donner plus facilement la forme souhaitée.
Sortez la pâte du frigo et étalez-la de façon à réaliser un carré deux fois plus grand que celui du beurre. Disposez le beurre sur une moitié de la pâte puis repliez l’autre partie par-dessus. Procédez alors au premier tour, en étalant la pâte en forme de rectangle, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. La longueur doit faire trois fois la largeur, pour un centimètre d’épaisseur. Veillez à bien fariner votre plan de travail afin d’éviter que la préparation ne colle. Pliez la pâte en trois, en rabattant un côté au tiers, puis en repliant le dernier tiers par-dessus. Soudez le tout en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau. Faites tourner votre préparation d’un quart de tour, dans le sens des aiguilles d’une montre, et réitérez l’opération une deuxième fois.
Enlevez l’excédent de farine et, avec les doigts, marquez la pâte de deux empreintes. Cela signifie que deux tours ont déjà été donnés à la pâte. Enveloppez-la dans du papier sulfurisé, pour éviter qu’elle ne sèche, puis placez-la au réfrigérateur pendant deux heures.
Répétez ensuite cette opération des deux tours à deux reprises, en laissant la pâte reposer pendant deux heures entre chaque manipulation. N’oubliez pas de marquer la pâte à chaque fois, afin de ne pas oublier où vous en êtes.
À noter qu’il est possible de réaliser l’opération sur deux jours et que la pâte peut se conserver quatre jours au frais, ou alors elle peut être congelée.
Comment assembler les rissoles ?
Pour l’assemblage des rissoles, farinez bien votre plan de travail et prélevez une bande de pâte. Avec le rouleau, réalisez une bande de quinze centimètres de large et de trois millimètres d’épaisseur. Égalisez la largeur de la bande avec un couteau. Faites ensuite des petits tas de compotée tous les six centimètres environ, sur la demi-largeur de la bande. Dans un ramequin, battez l’œuf et disposez, avec un pinceau, de la dorure entre les tas de compotées, de manière à souder la pâtisserie. Refermez la pâte sur la compotée pour former un chausson. À l’aide d’une roulette, ou d’un couteau, découpez maintenant les rissoles et disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dorez-les au pinceau avec le restant d’œuf, puis enfournez pendant vingt minutes à 200 degrés.
L’astuce de Patrice : préparer le pâton la veille
Pour une pâte feuilletée encore plus croustillante et aérienne, Patrice recommande de préparer le mélange de farine et d’eau, que l’on appelle le pâton, la veille. Laissez ensuite la préparation reposer toute la nuit au réfrigérateur, puis, le lendemain, ajoutez-y le beurre pour la suite de la recette. Une petite astuce pour donner à vos rissoles un goût encore plus savoureux.
