- Le Berthoud est un plat traditionnel de la Savoie.
- Il s’agit d’une spécialité montagnarde à base d’Abondance, parfait pour une soirée hivernale au coin du feu.
- Dans « Le 13H à table », Philippe Trincaz nous partage la recette du Berthoud savoyard.
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Le 13H à table
Un plat réconfortant dont il ne faut pas avoir peur des calories ! Considéré comme le petit frère de la raclette ou de la fondue, le Berthoud savoyard est un plat montagnard qui met à l’honneur l’Abondance, un fromage au lait cru originaire de Haute-Savoie qui se démarque par son goût franc et fruité, aux arômes de noisette. « Il faut un bon fromage jeune, entre 5 et 6 mois maximum (d’affinage, NDLR), sinon après c’est trop fort »
, conseille Philippe Trincaz, notre cuisinier du jour dans « Le 13H à table ».
Selon le site officiel dédié au fromage d’Abondance, cette recette traditionnelle a été élaborée au début du XXe siècle dans un bistrot à Thonon-les-Bains dont les tenanciers avaient comme nom de famille Berthoud, un nom répandu dans la région du Chablais. « C’est un plat typique qui se mangeait sur un coin du bar, et qui a maintenant son propre cahier des charges. Personne ne peut désormais faire du Berthoud sans respecter la recette traditionnelle »
, commente Dominique Maxit, président du Syndicat du Berthoud. Il s’agit d’un plat protégé en France par le signe Spécialité Traditionnelle Garantie (STG), un signe officiel de qualité et d’origine qui protège un mode de production ou une recette traditionnelle. Comptez environ 4 euros par personne pour ce plat qui tient au corps.
Quels ingrédients faut-il pour préparer le Berthoud savoyard ?
Pour quatre personnes :
- 720 grammes de fromage Abondance sans la croûte (soit 180 g par personne)
- 4 à 8 cl de Madère ou Porto
- 12 à 16 cl de vin blanc de Savoie
- Un ail
- Poivre du moulin
Comment préparer le Berthoud savoyard ?
Commencez par vous munir de l’Abondance, la star de la recette, et coupez-le en petits cubes ou râpez-le à la main. N’oubliez pas d’enlever la croûte. Pressez l’ail et frottez l’équivalent d’une pointe de couteau dans le fond et les parois de chaque ramequin ou coupelle appelée « assiette à Berthoud ». Versez ensuite 1 ou 2 centilitres de Madère (ou Porto) et 3 centilitres de vin blanc dans chaque petit plat. Poivrez généreusement sur le dessus. Enfournez les ramequins dans le four préalablement préchauffé pendant 10 minutes à 210 degrés. Vous devez obtenir une croûte bien dorée et une texture onctueuse. Dégustez ensuite bien chaud avec quelques pommes de terre cuites dans leur peau, de la charcuterie et de la salade verte, ainsi que du pain en accompagnement.
