« Ça, ce n’est vraiment pas bon » : quand un boucher compare des steaks hachés industriels à celui qu’il vend

• Qu’y a-t-il vraiment à l’intérieur des steaks hachés que l’on achète en barquette ou surgelés ?
• Une équipe de TF1 s’est penchée sur la question à Limoges (Haute-Vienne), où un boucher a accepté de les comparer à ceux qu’il vend.

À première vue, ces deux barquettes achetées en supermarché se ressemblent, même aspect, emballage sous vide et un poids équivalent de 250 grammes. Pour beaucoup, difficile donc de faire la différence. Mais si l’une est 100% pur bœuf, sur l’autre, il est écrit sur l’emballage en plus petit qu’il y a seulement 75% de viande bovine. Qu’est-ce que cela signifie ? « Qu’il y a 25% d’autres choses », répond une passante interrogée sur le parking d’un supermarché dans le reportage du JT de TF1 visible en tête de cet article.

D’autres tentent de déchiffrer les ingrédients. « Fibre végétale, assaisonnée », pointe une cliente. « Amidon« , cite une autre cliente. Encore plus surprenant, « du bambou », s’étonne une consommatrice, avant d’ajouter : « En fait, on achète dans les magasins mais on ignore ce qu’on mange. » « C’est toujours compliqué de lire les étiquettes parce que c’est tout le temps écrit en tout petit », fait remarquer un autre consommateur. Quant à cette femme, elle en est convaincue : « Je pense qu’on se fait avoir. » 

Le steak haché, c’est une appellation, c’est encadré par la loi.

Patricia Chairopoulos, journaliste au sein du magazine 60 millions de consommateurs

Une ressemblance qui va jusqu’au prix. Un total de 4,49 euros pour les deux steaks hachés pur bœuf, contre 4,29 euros pour la barquette avec 75% de viande bovine. Soit 20 petits centimes d’écart. Mais le champion toutes catégories, notre équipe l’a trouvé au rayon surgelés : seulement 51% de viande bovine et de gras. Juste au-dessus du seuil des 50% autorisés par la loi, mais très loin d’un steak haché classique. 

Il existe en France une réglementation. « Le steak haché, c’est une appellation, c’est encadré par la loi. C’est au moins 99% de viande et un peu de gras. Sinon, ce sont des mélanges avec d’autres choses. Ça s’appelle du haché de bœuf. Enfin, on a beaucoup d’appellations », souligne auprès de TF1 la journaliste Patricia Chairopoulos, cheffe de la rubrique « Alimentation et environnement » au sein du magazine 60 millions de consommateurs.

 Mais quel goût ont-ils une fois dans l’assiette ? Pour le savoir, notre équipe se rend chez Jérôme Brun, boucher-charcutier et traiteur à Couzeix, en Haute-Vienne. Première différence qu’il remarque d’emblée, les steaks hachés qu’il vend ne contiennent que du muscle. Dans l’arrière-cuisine, le boucher fait alors cuire les steaks à 75% de viande bovine et pur bœuf à 15% de matière grasse achetés par nos journalistes, mais aussi le sien, « tradition bouchère« . Bien qu’ils soient tous d’origine française, ils n’ont rien à voir. « Il est insipide, il n’a pas de goût. Et ça, ce n’est vraiment pas bon. Il a une odeur très forte de bœuf. C’est pas du bon bœuf », conclut Jérôme Brun à l’issue du test. 

Et quand il fait le calcul, les steaks hachés qu’il vend ne coûtent pas beaucoup plus cher : pour 125 grammes, il faut compter 2,80 euros. Soit un écart d’environ 50 centimes, tout à fait justifié selon ses clients. « Je préfère payer un peu plus cher la viande mais avoir de la qualité », assure cette mère de famille. « Je préfère en consommer moins et en consommer mieux », tranche également un autre. Une qualité recherchée par les consommateurs qui demande de bien se renseigner et de bien lire les étiquettes.