La recette de Raymond Oliver repose sur un certain nombre d’approximations.
La pâte à crêpes de cette recette est très liquide et riche en alcool.
Avec modération, l’alcool permet de parfumer la pâte à crêpes.
Si les crêpes bretonnes sont appréciées partout dans l’Hexagone, il existe presque autant de recettes qu’il y a de familles à en manger. Pour innover en cette Chandeleur, découvrez la recette de Raymond Oliver, grand chef du XXe siècle, connu pour son audace culinaire. Dans son émission « Art et magie de la cuisine », créée en 1954, le chef étoilé dévoile comment il prépare des crêpes gourmandes et riches en alcool.
Les fameuses crêpes au parfum d’alcool de Raymond Oliver
Si la recette des crêpes ne semble pas nécessiter l’expertise d’un grand chef pour être réussie, c’est sans compter sur celle de Raymond Oliver. Comme le dit lui-même ce chef des années 1950-1960, dans une vidéo de l’INA, les crêpes, « on les réussit plus ou moins bien ». Et pour cause, difficile de reproduire cette recette à l’identique, puisque Raymond Oliver mise sur son « coup d’œil », comme il le dit en ce qui concerne les quantités. Une approximation qui a de quoi faire sourire, tant le chef semble généreux sur les portions. Bien sûr, les crêpes de Raymond Oliver ne seraient rien sans alcool. De l’anis, du rhum et de la bière en quantité extrêmement généreuse. De quoi parfumer les crêpes, selon le chef, qui ne lésine pas sur la boisson, puisqu’il aime que la pâte soit très liquide, avant la cuisson.
Comment préparer les crêpes ?
Grâce à la vidéo de l’INA, vous pouvez, si vous souhaitez vous y risquer, reproduire les crêpes de Raymond Oliver. Au début, la recette semble relativement normale. Il s’agit en effet de fendre une gousse de vanille et de la faire chauffer dans une casserole avec du sucre, du sel et du lait.
Le chef passe ensuite à la préparation de son appareil à pâte, en mélangeant de la farine, avec une quantité généreuse d’huile et « au moins huit œufs ». De quoi vous donner l’impression de préparer des crêpes pour toute une garderie. Mais non, selon Raymond Oliver, il s’agit simplement de la quantité nécessaire pour remplir les estomacs de quatre personnes, à condition de manger « 24 ou 30 » crêpes chacun !
En continuant sur sa lancée, le chef incorpore beaucoup de beurre, avant de s’atteler à vider les bouteilles d’alcool dans sa pâte. Bien sûr, inutile ensuite de graisser votre poêle avant de cuire vos crêpes, tant elles sont déjà riches de diverses graisses.
Pourquoi met-on de l’alcool dans les crêpes ?
S’il existe un nombre infini de recettes de crêpes, c’est parce que chacun a son secret pour parfumer la pâte. La vanille ou la fleur d’oranger sont parfois utilisées à cet effet. Mais, traditionnellement, il convient d’ajouter une goutte d’alcool à la pâte à crêpes. Le rhum, la bière et l’anis sont les boissons les plus souvent employées. Plutôt que de choisir l’une d’entre elles, Raymond Oliver incorpore les trois dans sa préparation, plutôt cocasse. La bière apporte de la légèreté à la pâte et modifie ainsi sensiblement sa texture. Les alcools plus forts permettent quant à eux de donner davantage de saveurs et d’arômes à la pâte. Attention toutefois, ces boissons doivent être ajoutées avec modération. À noter aussi qu’il est déconseillé d’en mettre dans les crêpes des enfants.
