La conserve est un environnement favorable au développement de toxines dangereuses pour la santé.
La stérilisation des aliments et des bocaux est indispensable pour réduire le risque d’intoxication.
En cas de doute sur le produit à l’ouverture d’une conserve, il est préférable de jeter son contenu.
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Alimentation, faites-vous du bien
Pour limiter le gaspillage alimentaire ou pour profiter de certains fruits ou légumes toute l’année, la mise en conserve est une solution intéressante. Mais, si le fait d’enfermer des aliments peut paraître anodin, il y a tout de même des règles à respecter si vous ne voulez pas prendre le risque d’une intoxication lorsque vous les mangerez. Voici donc ce qu’il faut savoir.
Quels sont les risques avec des conserves maison ?
Le risque est proche de zéro lorsque vous consommez une conserve achetée dans le commerce, tant le processus de préparation des usines est rigoureux. À l’inverse, il est bien plus élevé avec des conserves faites maison, puisque leur confection oblige au respect d’un protocole précis et relativement lourd. Mais il est primordial de s’y soumettre au risque, sinon, de faire face à une intoxication au moment de la dégustation. Et pour cause, la mauvaise conservation d’aliments peut conduire à l’apparition d’une bactérie appelée Clostridium Botulinum. Si cette bactérie se trouve un peu partout dans l’environnement, elle peut produire une toxine dangereuse lorsqu’elle est dans un milieu très humide, faible en acidité et en oxygène, ce qui est le cas de la conserve. On parle alors du botulisme, une maladie d’autant plus difficile à détecter que la toxine qui en est responsable ne présente aucune couleur ni odeur spécifique, et qu’elle ne modifie pas non plus le goût des aliments.
En cas d’intoxication, la personne concernée peut rencontrer des troubles digestifs importants, rappelle le ministère de l’Agriculture. Mais le botulisme entraîne également des complications autres, comme des problèmes de vision, une sécheresse de la bouche, des difficultés de déglutition, voire d’élocution, mais aussi une perte de la force musculaire, qui peut conduire à une paralysie. Des cas de décès ont déjà été recensés, causés par une paralysie des muscles respiratoires.
Stériliser les aliments
Pour éloigner tous les risques d’intoxication, la première action à mener est de stériliser les aliments qui vont être mis en conserve. Deux options s’offrent alors à vous, en fonction de l’acidité des produits.
Pour les aliments très acides, qui ont un pH inférieur ou égal à 4,6, comme les cornichons, les fruits, ou encore la choucroute, il est nécessaire de les plonger dans une marmite d’eau bouillante. Cela permet de les chauffer à 100 degrés environ et de tuer les levures et les bactéries. À noter que l’acidité naturellement présente dans ces aliments joue aussi un rôle contre la prolifération des bactéries, et notamment du botulisme, puisqu’il ne se développe pas dans un environnement où le pH est inférieur à 4,6. Le traitement à l’eau bouillante est malgré tout indispensable, pour éviter l’altération des produits lors de la conservation.
Pour les aliments peu acides, dont le pH est supérieur à 4,6, un traitement à l’autoclave est nécessaire. La viande, les fruits de mer, la plupart des légumes et le lait doivent ainsi passer dans cet appareil équipé d’un couvercle à pression, qui permet de leur faire atteindre une température d’approximativement 116 degrés. Cette chauffe contribue à la destruction des bactéries et empêche, in fine, le développement du botulisme dans les aliments, pointe l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses).
Une préparation rigoureuse des contenants
Au-delà de la préparation rigoureuse des aliments, l’environnement dans lequel la stérilisation est effectuée doit lui aussi être irréprochable. Ainsi, il est primordial de garder un espace de travail propre, tout au long du processus. Les ustensiles, tout comme les couvercles et les pots utilisés pour la mise en conserve, doivent être impeccables. Il est d’ailleurs nécessaire de stériliser vos contenants avant de les remplir. Nettoyez-les avec de l’eau très chaude et du savon, puis plongez-les quelques minutes dans une eau bouillante. Les joints en caoutchouc et les couvercles doivent être stérilisés de la même manière. Veillez à toujours en utiliser des neufs, même si ceux déjà employés pour une précédente conservation vous semblent en bon état. Prenez soin également de bien vérifier l’état de vos contenants avant de les employer pour une conservation longue durée. Un bocal ébréché est, par exemple, à proscrire, puisqu’il est nécessaire que votre contenant et votre couvercle soient parfaitement hermétiques.
Lors de la mise en conserve, les bocaux doivent être très chauds, pour permettre à l’air de s’échapper plus facilement. Une fois remplis, essuyez le contour de vos contenants avec un linge propre, afin de ne pas obstruer la fermeture. Veillez à laisser un peu d’espace entre les aliments et le couvercle, pour garantir la formation d’un joint étanche. Fermez ensuite vos conserves et assurez-vous d’entendre un petit bruit de couvercle lorsque la préparation refroidit. Ce son signifie que le pot est bien scellé. Le lendemain, vérifiez l’étanchéité de vos conserves en vous assurant qu’aucune fuite n’est à signaler.
Quelques précautions avant de consommer vos conserves
Avant de consommer une conserve maison, prenez soin de vérifier l’état du contenant. Si vous repérez une fuite, une fissure au niveau du bocal, ou toute autre chose suspecte, jetez les aliments qu’il contient. Une fois ouvert, prenez le temps de sentir le produit et d’analyser son aspect. Ne prenez pas de risque si une odeur désagréable s’en dégage ou si sa couleur a changé. En cas de doute sur la qualité de la conserve ou des produits, la règle est sans appel : ne mangez pas.
