Au Bercail, un foyer de vie et d’accueil médicalisé situé à Sainte-Foy-de-Belvès (Dordogne), une révolution vertueuse s’est opérée cette année dans l’assiette des résidents – 70 adultes âgés de 18 à 84 ans, en situation de handicap mental (trisomie 21, autisme, schizophrénie…). Elaborée jusqu’à présent à partir de plats semi-industriels, l’offre de restauration s’est métamorphosée de manière radicale pour proposer des menus 100 % bio et 100 % faits maison. En juin, la structure associative s’est vu remettre le plus haut niveau de labellisation de la part d’Ecocert en cuisine, le premier cahier des charges français consacré à la restauration collective. Jamais un établissement médico-social n’avait décroché cette certification, symbolisée par trois carottes.
« Ils savent ce qui est bon et ce qui ne l’est pas »
Le fumet d’un poulet rôti-pommes de terre boulangères s’échappe de la cafétéria du Bercail, ce midi-là. Le plat est typique de la mutation engagée. Avant, la volaille était livrée par un grossiste sous forme de caissettes de cuisses surgelées – et uniquement des cuisses. Elevé au grain et en plein air, le poulet fermier arrive désormais entier, avant d’être cuit et truffé de pain aillé, puis débité. En vertu de la chasse au gaspi, sa carcasse aromatisera le soir même un bouillon de vermicelles ; les restes seront, eux, reconvertis en pâté le lendemain. « Le prix de la viande bio étant très élevé, l’idée est d’optimiser l’utilisation des aliments », explique Wilfrid Malinowski, l’un des trois cuisiniers du Bercail.
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