Curry de petits pois, couscous végétal, chili « sin carne », dahl de pois cassés, tajine épeautre-lentilles… légumineuses, condiments et épices s’invitent de plus en plus souvent dans les assiettes des étudiants. Après des tâtonnements, les restaurants universitaires gérés par les centres régionaux des œuvres universitaires et scolaires (Crous) sont en passe de trouver la voie pour proposer chaque jour un, voire plusieurs plats végétariens. Leur objectif est d’atteindre 30 % de l’offre d’ici à 2025.
Devenue tendance, la cuisine « végé » a une vertu : diminuer le bilan carbone. Dans les Crous, l’offre de viande rouge a chuté de 7 % entre 2022 et 2023 et, sur cette période, les émissions de gaz à effet de serre liées aux activités de restauration et d’hébergement des vingt-six établissements du réseau ont diminué de 4,5 % en moyenne.
Au Crous de l’académie de Grenoble, la baisse des émissions a été de 22 %, un record qui place l’établissement en « démonstrateur de la stratégie carbone », selon Bénédicte Durand, la présidente du Cnous, centre national qui chapeaute le réseau. Sur le campus de Saint-Martin-d’Hères, dans la banlieue grenobloise, l’offre végétarienne a même dépassé la demande dans quatre restaurants et une quinzaine de cafétérias où se concentre l’activité.
« Nous sommes allés au-delà des espérances des étudiants, se félicite la directrice du Crous de Grenoble, Bénédicte Corvaisier. En 2019, nous n’étions qu’entre 3 % et 5 % d’offre végétarienne pour une demande que l’on évalue à 20 % des étudiants. Aujourd’hui, nous sommes à plus de 30 %. »
« Au début, c’était l’enfer »
Tout a débuté avec l’opération nationale « Lundi vert », lancée en 2019 avec un plat végétarien chaque lundi. Elle ne s’est pas déroulée sans heurts ni polémiques, notamment lorsque les quantités ont été jugées trop réduites par bon nombre d’étudiants. « Au début, c’était l’enfer quand les étudiants arrivaient pour manger et qu’il ne restait plus de viande… », se remémore la directrice. A cette époque, encore très récente, « le plat végétarien, c’était le pois chiche sur un plat de semoule ». Il a fallu « réenchanter » le travail des cuisiniers, développer le qualitatif dans les recettes mais aussi se doter d’équipements pour cuire à basse température, et pour « modernier cette offre », résume Mme Corvaisier.
Après le « Lundi vert », depuis 2022, l’intégralité des sites de restauration et cafétérias propose une offre végétarienne tous les jours – du plat complet à la pasta box, en passant par le panini et le sandwich. « Il y a peu de temps, les plats végétariens transformés coûtaient plus cher que la viande, ce qui n’incitait pas à y recourir, analyse Chloé Liboureau, étudiante en agronomie et militante du réseau étudiant pour une société écologique et solidaire. Beaucoup de cuisiniers des Crous ont suivi une formation, ils savent désormais préparer eux-mêmes les plats, à moindre coût. »
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