Héritier de trois générations de boulangers-pâtissiers de Colmar, Pierre Hermé a régénéré le paysage sucré français à partir des années 1990 et créé un véritable empire avec ses gâteaux signatures et ses macarons. Mais celui qui, le 29 avril, ouvre boulevard des Capucines (Paris 2e) une boutique consacrée au chocolat entretient, depuis son apprentissage, une passion pour le vin. Rencontré le 11 avril dans ses bureaux parisiens, il nous confie le cheminement de son obsession d’œnophile.
Vous êtes né à Colmar. Le vignoble alsacien est-il à l’origine de votre amour du vin ?
Mon père, boulanger-pâtissier, aimait bien le vin, sans s’y connaître beaucoup. Mais j’avais un oncle éloigné, Marcel Mullenbach, qui produisait du vin dans le village de Niedermorschwihr [Haut-Rhin]. Il m’a appris pas mal de choses sur la vinification, les cépages alsaciens et la capacité de vieillissement des cuvées. Je lui dois quelques cuites, car il était généreux dans la dégustation [rires]. Je me rappelle aussi, enfant, avoir livré du pain avec mon père au Domaine Schoffit, à la sortie de Colmar. Cela reste d’ailleurs un de mes domaines alsaciens préférés, avec ceux d’Albert Mann, de Marcel Deiss, d’Albert Boxler ou le Domaine Weinbach, à Kaysersberg.
Quand avez-vous décidé d’approfondir vos connaissances sur le vin ?
A la fin des années 1970, alors que nous étions en apprentissage à Paris, chez Lenôtre, avec un copain, nous nous sommes payé des cours du soir à l’Académie du vin, une école privée fondée par un expert anglais, Steven Spurrier, qui possédait aussi une boutique renommée, La Cave de la Madeleine. J’ai ensuite acheté des livres pour continuer d’apprendre.
Quelles étaient vos motivations ?
J’aimais le vin, mais je n’y comprenais rien. Il me semblait que, pour mieux l’apprécier, il était important de connaître les cépages, les terroirs, les pratiques régionales. Ces cours m’ont permis d’apprendre à goûter, de mettre des mots sur des émotions, ce qui m’a beaucoup aidé dans mon métier de pâtissier. A l’époque, nous n’apprenions pas à formaliser nos sensations gustatives.
Avez-vous très vite commencé à acheter du vin ?
Oui, avec mes moyens de l’époque. Je faisais des sacrifices. A la fin des années 1970, je me suis offert un Château d’Yquem 1968. Un millésime peu réputé, mais quand Yquem fait un vin, c’est qu’il sera bon. Cela m’avait quand même coûté un cinquième de mon salaire. En dégustant ce grand sauternes au goût safrané, avec mon copain, nous avions l’impression qu’un nouvel univers s’ouvrait à nous.
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