Le champignon de Paris est un produit d’exception que l’on aime cuisiner.
Pour changer de la traditionnelle poêlée, pourquoi ne pas cuisiner un carpaccio ?
Stefan Etcheverry et le chef Julien Duboué vous apprend à préparer une mayonnaise un peu spéciale pour accompagner ce plat dans Bonjour ! La Matinale TF1.
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Bonjour ! La Matinale TF1
Le champignon de Paris, c’est la star du moment. Certes, il se cultive de moins en moins en milieu naturel, mais il existe encore des champignonnières en Île-de-France et notamment dans le Val-d’Oise : des kilomètres de galeries situées à dix mètres sous terre. Ici, le taux d’humidité s’élève à 90 % et la température n’excède pas 13 degrés. Des conditions parfaites pour que les champignons puissent prendre racine dans des grands bacs de substrat composé de fumier de cheval et de mycélium, indispensable pour provoquer la pousse. Dans cette champignonnière, on produit une tonne de champignons de Paris par semaine et ils se vendent autour de 4,50 euros le kilo chez le producteur.
Les champignons de Paris sont bruns ou rosés. Les blancs sont des champignons dits hybrides. Lorsque vous cuisinez les champignons rosés, la peau se garde contrairement aux autres champignons de Paris. Et ce sont ces magnifiques champignons que Stefan Etcheverry va cuisiner en compagnie du chef Julien Duboué du restaurant B.O.U.L.O.M (Paris 18ᵉ). Au menu de Bonjour ! La Matinale TF1 (nouvelle fenêtre) : carpaccio !
Comment préparer un carpaccio de champignons de Paris ?
Il vous faut :
– 500 g de champignons de Paris
– 1 citron
– 1 barquette de Shisho
– 4 œufs entiers
– 1 tube de wasabi
– 200 g d’huile de poireaux
– De la ciboulette et du piment d’Espelette
On commence par émincer les champignons avec une mandoline afin de les couper de manière très fine. On les dépose dans une assiette avec un filet d’huile d’olive et du jus de citron. Place ensuite à la préparation de la mayonnaise. Mais, à la place de la moutarde classique, on utilise du wasabi et de l’huile de verts de poireaux. Au lieu de jeter ces derniers, vous pouvez les blanchir puis les mixer avec de l’huile d’olive et de l’huile d’arachide. On fouette la sauce et on ajoute un filet de citron. Une fois que la mayonnaise a monté, il ne vous reste plus qu’à dresser votre assiette, en déposant des petits tas sur les champignons. Ajoutez ensuite de la ciboulette, des noisettes concassées, un peu de piment d’Espelette et il ne vous reste plus qu’à déguster.
