Toutes les algues sont-elles bonnes à consommer ?

• Les algues sont des végétaux chlorophylliens riches en nutriments et en vitamines.
• Elles sont souvent présentées comme un « super-aliment ».
• Mais sont-elles pour autant toutes comestibles ?

Les algues ont conquis notre gastronomie. Jusqu’alors principalement utilisées dans la cuisine asiatique, notamment japonaise, elles s’invitent de plus en plus dans les assiettes occidentales. Spiruline, nori, wakame, il est parfois difficile de s’y retrouver.

Algues brunes, rouges ou vertes

Les algues sont des végétaux chlorophylliens qui poussent dans un milieu peu profond, riche en eau, en CO2, en lumière et en sels minéraux. On distingue les microalgues (comme la spiruline), de la taille d’un plancton par exemple, des macroalgues, qui peuvent être beaucoup plus grandes et finissent souvent en cuisine. On les sépare également en catégories en fonction de leur couleur, qui dépend de la lumière qu’elles captent. Les algues vertes (laitue de mer, aonori) poussent ainsi près de la surface alors que les algues rouges (nori, ogonori) peuvent vivre à plusieurs dizaines de mètres de profondeur. Les algues brunes comme le wakame ou le kombu sont les plus commercialisées et préfèrent un milieu avec des courants froids et violents.

Certaines algues sont d’ailleurs bien connues, comme l’alginate ou l’agar-agar, utilisées en pâtisserie pour leurs propriétés gélifiantes et épaississantes. Le wakame, le nori (présent autour des makis) ou encore la spiruline sont souvent sur le devant de la scène.

Un aliment miracle ?

« A ce jour, en France, 25 algues dont 3 microalgues ont été listées comme pouvant être utilisées comme aliments, détaille la synthèse 2024 « Macroalgues et microalgues alimentaires : Statut réglementaire en France et en Europe » du Centre d’étude et de valorisation des algues (CEVA). Parmi les macroalgues, on dénombre 9 algues brunes, 11 algues rouges et 2 algues vertes. » Mais face à l’engouement, cette liste s’étend progressivement et de plus en plus d’espèces sont mises sur le marché comme aliments ou compléments alimentaires.

Riches en vitamines et en protéines végétales, pauvres en lipides et concentrées en nutriments, notamment en fibres et minéraux, elles sont faciles à digérer et souvent présentées comme un « super-aliment ». Elles apparaissent même parfois comme une alternative aux protéines animales. Les chercheurs du projet interrégional européen AlgaeFood, qui comprend l’Allemagne et le Danemark, parlent même d’ »or vert », « en raison de leurs propriétés nutritionnelles, de leur faible teneur en matières grasses et de leur empreinte carbone réduite par rapport à la production de poisson ou de bœuf », détaille Euronews.

Attention toutefois, « il ne s’agit en aucun cas d’aliments miracles, rappelle à Numerama Aymeric Dopter, chef de l’Unité d’évaluation des risques liés à la nutrition de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. (Anses). Il est tout à fait possible de couvrir ses besoins notamment en iode sans passer par les algues et on ne saurait les considérer comme un aliment de base indispensable. » Si elles sont donc louées pour leurs apports nutritionnels, elles ne remplacent pas, à elles seules, les nutriments apportés par une alimentation équilibrée.

Comment les cuisiner ?

Les algues séduisent par leur saveur iodée et se déclinent de mille façons. Salées, sucrées, sous forme de tartare ou en apéritif, fraîches, cuites ou déshydratées, les recettes se multiplient. La dulse, au goût proche de la noisette, est parfaite pour agrémenter des salades ou sous forme de chips à l’apéro, explique Madame Figaro. Le nori se cuisine très bien en sauce ou en tartare alors que le kombu se consomme principalement séché. Le wakame se retrouve souvent dans les pokés, accompagné de poisson, et le haricot de mer se déguste cru ou cuit, en conservant son croquant.

Si vous récoltez des algues sauvages, veillez à la qualité des eaux, qui peuvent être polluées, et identifiez bien l’espèce. « Les algues fixent les métaux lourds toxiques pour l’organisme, explique à Santé Magazine Régine Quéva, spécialiste des algues. En achetant local, on s’assure du respect des règles sanitaires. »