- Une molécule piquante apparaît lors du processus de fabrication de la moutarde.
- La combinaison de nos sens participe au ressenti de picotement du nez.
- Des astuces permettent de limiter cette sensation.
Si l’expression dit de quelqu’un qui change de comportement que la moutarde lui monte au nez, c’est bien parce que ce condiment ne laisse pas indifférent. Plus ou moins forte en bouche, la moutarde réussit aussi à faire sentir son piquant jusque dans le nez. Mais alors, comment cela s’explique-t-il ?
De quoi la moutarde est-elle composée ?
Si elle est souvent utilisée pour agrémenter un aliment, c’est parce que la moutarde est un condiment. Elle est fabriquée à partir des graines d’une plante, appelée, elle aussi, moutarde, et qui appartient à la famille des brassicacées. Selon l’espèce, la couleur de ces graines est différente et peut aller du blanc jaunâtre au noir. La recette qui permet de transformer ces graines de moutarde en condiment varie ensuite selon les fabricants. Ils doivent malgré tout respecter certaines règles, définies dans le décret numéro 2000-658 du 6 juillet 2000. Ainsi, la moutarde telle qu’elle est vendue en supermarché est souvent composée de graines broyées avec du vinaigre, de l’eau et du sel. Ce processus de transformation participe entièrement à la création du piquant de la moutarde. Et pour cause, des réactions chimiques ont lieu lors de ce mélange et une molécule du nom d’isothiocyanate d’allyle apparaît alors. Ce composé est « la principale substance piquante de la moutarde »,
indique une étude conduite par des chercheurs allemands et publiée dans la revue Food Quality and Preference
, en 2021.
Pourquoi manger de la moutarde pique le nez ?
C’est donc grâce à l’isothiocyanate d’allyle si la moutarde est aujourd’hui utilisée pour relever les plats. Mais, si elle monte au nez, en plus de faire frétiller les papilles, c’est parce que cette molécule est volatile, ce qui signifie qu’elle se déplace dans l’air. Or, nos sens fonctionnent grâce à « un système trigéminal, qui capte les sensations dans la bouche, le nez et les yeux « ,
explique le directeur de recherche au CNRS Hirac Gurden, également spécialiste des sens. Ce qui explique que la moutarde peut monter au nez, avant même d’avoir été mangée, puisque notre corps sent cette molécule piquante qui est présente dans l’air ambiant. De même, comme le système ORL est entièrement relié, il est aussi possible que la moutarde pique le nez seulement après avoir touché les papilles.
Ce système trigéminal est, à l’origine, présent chez tous les mammifères. Il permet de prévenir l’être vivant qu’il peut y avoir un problème avec cet aliment, et qu’il est préférable de faire attention, précise Hirac Gurden. Le directeur de recherche au CNRS précise néanmoins que les humains ont, eux, réussi à dépasser ce signal, pour rehausser leurs aliments comme ils le souhaitent.
Comment limiter les effets de la moutarde ?
Si cette sensation de picotement du nez, et parfois même des yeux, est trop dérangeante, quelques astuces permettent de limiter les effets de la moutarde. La première chose est de ne pas verser directement une bonne cuillère du condiment dans l’assiette, mais plutôt de se servir une pointe à chaque bouchée. Cela évite d’avoir de la moutarde trop près du nez pendant un certain temps. De même, il est recommandé de refermer le pot entre chaque cuillerée, afin d’éviter que les molécules d’isothiocyanate d’allyle ne volent dans l’air et qu’elles ne viennent titiller vos sens. Vous l’aurez compris, il faudra donc faire quelques efforts supplémentaires si vous voulez vous débarrasser des charmes de la moutarde…
