- Le défi du jour lancé à Pierre Chomet dans « Bonjour ! La Matinale TF1 » : réaliser une recette saine avec des haricots blancs.
- Le chef a choisi le haricot tarbais, emblématique du Sud-Ouest.
- Il nous livre aussi quelques astuces pour une recette réussie.
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Bonjour ! Bon appétit
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Le chef Pierre Chomet est un homme de défi. Chaque jour, il en relève un dans « Bonjour ! La Matinale TF1 ». En ce 5 août, il doit cuisiner le haricot blanc, mais pas n’importe lequel, le haricot tarbais. Produit phare du Sud-Ouest et particulièrement des Hautes-Pyrénées, ce haricot blanc plat de grande taille est reconnu pour sa texture fondante et sa peau très fine qui le rend très digeste, il détient un Label rouge et une Indication Géographique Protégée.
Les ingrédients pour cuisiner le haricot tarbais version Pierre Chomet
- 400 g de haricots Tarbais
- 1 branche de thym
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 gousse dʼail
- Eau
Vinaigrette
- 50 g dʼeau de cuisson des haricots
- 20 g de vinaigre de cidre
- 1 jaune d’œuf
- 1 g de curcuma
- 20 g de moutarde
- 50 g de piquillos
- 100 g dʼhuile dʼolive
- Sel
- Poivre
Comment cuisiner le haricot tarbais version Pierre Chomet ?
Faites tremper les haricots Tarbais dans de lʼeau. Dans une casserole, ajoutez la garniture aromatique : thym, 1 tomate taillée en quatre et 1 gousse dʼail écrasée. Ajoutez les haricots puis mouillez à hauteur avec de lʼeau. Ne salez pas pendant la cuisson. Dès que les haricots sont cuits, les laisser hors du feu dans leur eau de cuisson jusquʼà ce quʼils reviennent à température ambiante. Réservez ensuite au réfrigérateur.
Pour la vinaigrette, récupérez 50 g dʼeau de cuisson des haricots. Ajoutez le vinaigre, le curcuma et la moutarde. Ajoutez une brunoise de piquillos et montez à lʼhuile dʼolive. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Passons à la garniture. Faites cuire les œufs durs puis râpez-les à lʼaide dʼune râpe à gros trous. Taillez une brunoise de tomate. Réalisez une salade dʼherbes avec de la cébette ciselée, de la ciboulette et des pousses de frisée.
Dans un saladier, mélangez les haricots avec la vinaigrette et la brunoise de tomate. Ajoutez par-dessus le mimosa dʼœuf, puis terminez avec la salade dʼherbes.
Les astuces de Pierre Chomet pour préparer les haricots tarbais
Utilisez lʼeau de cuisson des haricots comme base de la vinaigrette afin de retrouver toute la richesse et le goût du haricot dans l’assaisonnement.
Les haricots Tarbais font partie de la famille des légumineuses. Il est important de ne pas les saler dès le début de la cuisson : le sel peut ralentir leur cuisson et rendre leur peau plus ferme.
