Ingrédients pour 4 personnes
- 1 botte d’oignons blancs frais
- 1 botte de carottes nouvelles
- 1 botte de navets nouveaux (le tout avec fanes)
- 400 g de champignons de Paris et shiitakés
- 1 branche de céleri
- 200 g de petits pois frais
- 1 oignon jaune
- 2 oignons rouges
- 10 cl de vinaigre blanc
- 50 g de sucre
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- ciboulette ou ciboule
- 130 g de beurre
- 40 g de farine
- 1 c. à s. de crème fraîche
- 1 citron non traité
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Laver les légumes, éplucher carottes, navets et oignons frais. Parer les champignons, réserver les pieds. Séparer les feuilles des branches de céleri. Ecosser les petits pois. Confectionner un bouillon, départ eau froide, avec les épluchures, le vert des oignons, les fanes, les cosses et l’oignon jaune piqué de 1 clou de girofle : mouiller à hauteur, saler et porter à petite ébullition pendant 20 minutes. Chinoiser et réserver.
Masser les champignons avec de l’huile d’olive. Mettre au four à 220 °C sur une plaque pendant 30 minutes. Retourner à mi-cuisson, réserver.
Confectionner des pickles d’oignons : peler puis émincer les oignons rouges. Porter à ébullition 10 cl d’eau, 10 cl de vinaigre blanc, 50 g de sucre et 1 c. à c. de gros sel. Verser le liquide chaud sur les oignons, réserver. Glacer les légumes : faire fondre 30 g de beurre dans une poêle avec 1 c. à c. de sucre et 1 pincée de sel.
Déposer les carottes. Mouiller d’eau aux trois quarts. Plaquer dessus un disque de papier sulfurisé percé d’un trou. L’eau presque évaporée, retirer le papier sulfurisé et terminer la cuisson en enrobant les carottes de beurre. Répéter l’opération avec les navets et les oignons blancs. Plonger les petits pois dans un beurre mousseux avec 1 c. à s. d’eau et un peu de sel. Retirer dès évaporation.
Réaliser un roux : faire fondre sur feu moyen 40 g de beurre, ajouter 40 g de farine. Mélanger à la spatule sans coloration. Ajouter doucement le bouillon en fouettant pour obtenir une consistance onctueuse. Ajouter les légumes, la crème fraîche, poivrer. Servir chaud avec du riz. Garnir de petits pois, ciboulette ciselée, pickles et zestes de citron.
