On a une mauvaise et une bonne nouvelle pour les amateurs de goût fumé. La mauvaise, d’abord : à la suite d’une décision européenne, presque tous les produits qui vous sont chers vont disparaître des supermarchés. Sauce barbecue, chips et soupes, puis viandes, poissons et fromages utilisant des arômes artificiels de fumé quitteront les linéaires d’ici à 2029. La bonne, ensuite : non seulement on n’ingérera plus ces substances potentiellement cancérigènes, mais l’on pourra toujours se régaler avec des produits respectant des méthodes traditionnelles, qu’il s’agisse de fumage à froid (réalisé à moins de 30 degrés) ou de fumage à chaud (au-dessus de 40 degrés, permettant d’assurer en même temps une cuisson lente).
Si les premiers aliments aux saveurs boisées remontent aux feux préhistoriques, les volutes imprègnent désormais de plus en plus de mets et de boissons en épicerie fine, chez le caviste ou sous les hottes des restaurants. La manifestation la plus spectaculaire de cette tendance est la naissance d’établissements spécialisés. Parmi eux, The Smoked Meat, dont les burgers regorgent de pastrami fumé au bois de hêtre, et Melt, où des monceaux de viande épicée cuisent pendant des heures dans les effluves de chêne de barbecues texans.
Certaines maisons proposent des mets au tempérament de feu un peu plus subtil. C’est le cas de L’Atelier Dürüm, dans le quartier de Barbès, à Paris, où Yeliz Aygun, la gérante, a transformé avec ses frères le kebab de leurs parents en comptoir spécialisé dans les galettes turques. « On a enlevé les broches électriques, installé des grils et, surtout, supprimé les sauces industrielles qui dénaturaient le goût de la viande », détaille-t-elle. La disparition de la mayonnaise ne s’est pas faite sans mal. Mais, aujourd’hui, le petit établissement à la façade en lambris ne désemplit pas, preuve que la clientèle s’enflamme pour ces délices carnés juste passés sur le gril (à partir de 8,50 euros), dont le léger goût fumé est accentué par du paprika et du piment séché.
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