- La crêpe de blé noir est une préparation salée que l’on trouve dans la moitié ouest de la Bretagne.
- À l’est de la région, la population parle de galette de sarrasin.
- De vraies différences existent entre ces deux préparations.
Si le chauvinisme breton est bel et bien présent, un sujet divise la population au sein même de la région : celui de la crêpe de blé noir et de la galette de sarrasin. En apparence, ces deux termes sont synonymes, pourtant le sujet fait débat. On vous explique pourquoi.
La crêpe de blé noir à l’ouest de la Bretagne
En Basse-Bretagne, c’est-à-dire à l’ouest de la région, il n’y a pas de galette. Les habitants parlent en effet de crêpe de blé noir, pour désigner la version salée de cette recette. Certains peuvent aussi évoquer la crêpe de sarrasin ou la crêpe salée, mais ces termes sont nettement moins courants. La crêpe de blé noir est ainsi nommée dans la partie de la région qui parlait traditionnellement breton. La limite est définie par la ligne Sébillot, qui date de 1878, indique le CNRS. Selon ce tracé nord-sud, la Basse-Bretagne s’étend sur la moitié ouest, allant d’une partie des Côtes-d’Armor, au niveau de Plouha, jusqu’à la moitié du Morbihan, aux environs de Vannes. Le Finistère est donc le seul département où la crêpe de blé noir fait l’unanimité. Pour distinguer la version sucrée de la salée, on parle, dans cette région, de crêpe de froment, ou encore de crêpe sucrée. C’est d’ailleurs par ces appellations de crêpe de blé noir et de crêpe de froment que ce plat et ce dessert sont désignés dans les crêperies.
La galette de sarrasin pour l’est de la Bretagne
Si la Basse-Bretagne considère que la crêpe peut être salée ou sucrée, en Haute-Bretagne, il n’en est rien. Cette partie de la région, qui s’étend donc sur la moitié est de la carte, définie par la ligne Sébillot, équivaut à l’ancien territoire où était parlé le gallo. La version salée de la crêpe est ici désignée sous le nom de galette de sarrasin. Dans les faits, les Bretons de l’est parlent plutôt simplement de galette et de crêpe, pour la préparation sucrée à base de farine de froment. L’Ille-et-Vilaine, seul département à faire entièrement partie de la Haute-Bretagne, et donc à parler de galette, a d’ailleurs sa spécialité associée à ce produit : la galette saucisse. Il s’agit tout simplement d’une saucisse enroulée dans une galette de sarrasin. Un repas qui se mange sur le pouce, et qui est particulièrement apprécié les soirs de matchs ou les jours de marché.
Quelles différences entre crêpe et galette ?
S’il semble s’agir d’une simple histoire d’appellation, la crêpe de blé noir et la galette de sarrasin ne sont en fait pas exactement le même produit. La recette ancestrale de la crêpe de blé noir nécessite en effet deux tiers de farine de sarrasin, un tiers de farine de froment, du sel et de l’eau. Sa cousine la galette est quant à elle réalisée uniquement avec de la farine de sarrasin, de l’eau et du sel. À l’origine, lorsque le blé noir a été rapporté des croisades, au XIIe siècle, il était transformé en galette uniquement avec de l’eau, sans être coupé avec de la farine blanche. Aujourd’hui, chaque crêpier dispose en réalité de sa propre recette, qu’il la définisse comme une crêpe salée ou une galette.
La texture de ces deux produits est par ailleurs différente. À l’ouest de la Bretagne, la crêpe est plus fine et croustillante qu’à l’est, où elle est plus épaisse et moelleuse. Mais, quelle que soit la recette choisie, tout le monde s’accorde à dire qu’il est ensuite possible de la garnir avec les ingrédients de son choix.
