L’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) souhaite instaurer un numerus clausus ou une obligation de formation en gestion pour quiconque désire ouvrir un nouveau restaurant. L’intention affichée est de professionnaliser le secteur et de limiter les faillites, aujourd’hui en forte hausse. Mais cette proposition risque de nuire à un marché dont la vitalité repose précisément sur son ouverture et sa fluidité.
Le marché de la restauration est typique de ce que les économistes appellent une concurrence monopolistique. Cette structure se caractérise par une forte différenciation des produits, un grand nombre d’opérateurs, une demande très sensible aux variations de prix et un pouvoir de marché limité pour chaque établissement. Les marges y sont structurellement faibles, et l’entrée comme la sortie sont libres. Chaque année, des milliers de restaurants disparaissent, remplacés par de nouvelles initiatives qui cherchent à séduire des clients aujourd’hui plus contraints par leur budget qu’auparavant. Les économistes sont d’accord sur ce point : un tel marché ne justifie pas de régulation restrictive à l’entrée.
Imposer un numerus clausus ou un certificat de capacité de gestion reviendrait à mettre en place une barrière à l’entrée comparable à celles qui existent dans les professions réglementées, comme le notariat ou la pharmacie. Dans la restauration, une telle mesure entraînerait des conséquences néfastes. Elle réduirait la diversité de l’offre, freinerait l’innovation et découragerait l’arrivée de nouveaux talents. Elle protégerait les acteurs établis au détriment de la vitalité du secteur et, in fine, des consommateurs.
S’il existe un domaine où la régulation est nécessaire, ce n’est pas dans l’accès au métier, mais dans l’information communiquée aux clients. Aujourd’hui, il est extrêmement difficile de savoir si un plat est véritablement « fait maison » ou simplement réchauffé à partir de produits industriels fournis par des grossistes alimentaires, comme Metro ou Promocash. Cette opacité empêche le consommateur de faire un choix éclairé et entretient une confusion dommageable pour la restauration de qualité. George Akerlof l’avait montré dès 1970 dans son célèbre article « The Market for Lemons » : sur un marché où l’information est imparfaite, la mauvaise qualité tend à chasser la bonne.
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