- Beaucoup de fruits à noyau contiennent une amande.
- Certains peuvent se manger ou se cuisiner.
- Mais ils comportent une quantité non-négligeable de cyanure.
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Alimentation, faites-vous du bien
Cerises, prunes, nectarines, pêche… Les fruits à noyau font partie intégrante d’une alimentation saine et équilibrée. Riches en fibres, en vitamines et en antioxydants, ils se mangent crus ou se cuisinent en gâteaux ou en confitures. Ces fruits renferment une graine emprisonnée dans une coque dure. On appelle cette graine l’amande. Mais il ne faut pas confondre avec le fruit à coque. Celle-ci ne se consomme pas a priori : elle contient des composés chimiques naturels appelés glycosides cyanogènes, dont le plus connu est l’amygdaline. Lorsque l’amygdaline entre en contact avec des enzymes digestives ou de la salive, elle peut se décomposer et libérer du cyanure d’hydrogène.
L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) rappelle qu’il s’agit d’une substance toxique pour l’organisme humain. Les effets d’une intoxication au cyanure peuvent inclure : des maux de tête, des vertiges, des difficultés respiratoires, des troubles du rythme cardiaque, voire un coma. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), estime qu’il ne faut pas dépasser 0,5 à 3,5 milligrammes de cyanure par kilogramme de poids corporel. En l’occurrence, contentez-vous d’une à trois amandes pour les adultes et de la moitié d’une petite amande pour les jeunes enfants. Notez que l’ingestion accidentelle d’un noyau entier ne provoque normalement aucun dommage. Si vous avalez l’amande sans la mâcher ni la briser, elle passe généralement sans dommage à travers le système digestif et reste intacte.
Des traditions culinaires courantes
Certaines traditions culinaires ou médicinales utilisent des extraits de noyaux de fruits pour leurs propriétés supposées. En Italie, on utilise certains noyaux d’abricots (amande amère) dans des liqueurs à l’instar de l’amaretto. D’autres cuisiniers parfument des confiseries avec des amandes de pêche ou d’abricot. Rassurez-vous, les quantités restent strictement contrôlées. Les produits ont subi une détoxification à l’aide d’un traitement thermique permettant d’extraire les composés toxiques. Ces préparations respectent des normes de sécurité alimentaire. Mais ne le faites pas chez vous : les risques apparaissent lorsque vous cassez ou réduisez en poudre le noyau. Cette action libère l’amygdaline présente dans la graine.
Dans le cadre de son dispositif de toxicovigilance, l’Anses a recensé plusieurs cas d’intoxication aux amandes d’abricots en France. Elle incite les consommateurs à la prudence : « Depuis quelques années, un engouement est apparu pour ces amandes d’abricot, commercialisées en tant qu’aliment permettant de lutter contre le cancer. Des doses élevées, de dix amandes par jour en prévention à soixante amandes en curatif, sont préconisées »
. L’ANSES précise qu’à ce jour, « il n’existe aucune preuve scientifique de leur intérêt dans le traitement curatif ou préventif du cancer. »
