Faites-vous confiance au label « fait maison » affiché dans vos restaurants ?

• Le label « fait maison » fait polémique en raison de son manque de transparence.
• Les professionnels jugent ses conditions trop complexes.
• L’équipe de « Bonjour ! Avec vous » fait le point.

Le label « fait maison » crée des remous dans le secteur de la restauration. À l’instar de Thierry Marx, certains restaurateurs demandent à le rendre plus lisible et transparent. Dans l’émission « Bonjour ! Avec vous » de ce mardi 24 février, certains téléspectateurs partagent, eux aussi, leur opinion en trouvant le label obscur, comme Aurélie, qui écrit : « Je me méfie des labels fait maison et autres : je ne sais pas ce qui se cache dessous ». Elle n’est pas la seule à ne pas faire confiance au label « fait maison », puisque 61% des téléspectateurs pensent comme elle.

Ce label est en effet flou, confirme Bénédicte Le Chatelier. La journaliste explique que ce label, qui existe depuis 2014, fonctionne via un système d’auto-déclaration : les restaurateurs peuvent décider d’utiliser le label « fait maison » sur leur carte sans « passer d’examen » – ils peuvent cependant être contrôlés par la suite. Elle revient aussi sur la définition du « fait maison » : « plat préparé sur place avec des produits bruts ». Ces « produits bruts » sont les produits crus (légumes, viande, poisson, etc.) qui peuvent avoir été surgelés s’ils n’ont pas été « préparés » à l’avance : « si les oignons sont surgelés, ça passe, s’ils ont été découpés puis surgelés, alors ce n’est pas si clair ».

Assouplissement des règles

Certaines mesures sont envisagées par les autorités pour assouplir les conditions du label « fait maison », ajoute Julie Tomeï. Parmi elles, « l’ouverture aux ovoproduits, c’est-à-dire les œufs qui sont déjà séparés de leurs coquilles, comme les bidons de blanc ou de jaune d’œuf », aux légumes blanchis déjà  préparés, aux crèmes végétales ou à la chair de crabe, des aliments qui jusque-là, n’étaient pas compatibles avec le label « fait maison ».

Interrogé par les équipes de « Bonjour ! Avec vous », le chef et président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) Thierry Marx explique pourquoi, lui aussi, il demande une clarification du « fait maison », pour que le label devienne « une vraie garantie de qualité du sourcing du produit : où il est fait, comment il est transformé et par qui ». Il confirme que le « fait maison » est un atout pour ramener des clients dans les restaurants : « ça crée un climat de confiance. (…) On doit savoir si les produits sont plutôt de l’ultra-transformé ou du fabriqué ailleurs qui est simplement réchauffé et remis dans une assiette, ou si on a protégé un savoir-faire, un artisanat ».