C’est un bouleversement dans la haute cuisine : le chef René Redzepi, accusé de violences et d’humiliations contre ses équipes dans une enquête accablante du New York Times publiée le 7 mars, a annoncé, cinq jours plus tard, qu’il quittait la tête de Noma, son prestigieux établissement à Copenhague, longtemps sacré meilleur restaurant du monde par la revue britannique Restaurant.
Inauguré en 2003, Noma a bouleversé en profondeur les codes des gastronomies scandinaves et mondiales, mais la première mention dans Le Monde est discrète. Le 28 juin 2008, dans Le Monde 2, la cuisinière Trish Deseine confie à Olivier Schmitt un souvenir marquant : un repas époustouflant à Copenhague. Il était signé René Redzepi, un jeune chef encore méconnu des lecteurs du quotidien, capable de « capturer le fumet, la pluie, l’air, les couleurs des glaciers » des paysages nordiques.
Il faut attendre le 8 juillet 2011 pour que le nom du chef apparaisse en titre d’un article, dans Le Monde des livres, qui salue un cuisinier « révolutionnaire » à l’occasion de la parution de Noma. Le Temps et l’espace dans la cuisine nordique (Phaidon, 2011). À 34 ans, à la tête de son restaurant installé sur le port de Copenhague et alors sacré le meilleur du monde, Redzepi propose « une cuisine sauvage et inventive parée des mérites de l’écologie “locavore” », devenue en quelques années « le must des foodies ».
Quelques mois plus tard, le 29 octobre 2011, Camille Labro, dans M Le magazine du Monde, s’intéresse à ces chefs qui prônent un retour à la terre. Redzepi y est décrit par le critique Andrea Petrini comme celui qui a « tout ébranlé », en inventant une cuisine brute, recentrée sur le produit. Et parfois excentrique : « On mange parfois au Noma des crevettes vivantes en guise d’apéro (quoi de plus brut ?). »
Fer-de-lance d’une génération
La reconnaissance n’exclut pas les revers. Le 13 mars 2013, le titre est sévère : « Le meilleur restaurant du monde rend malades ses clients ». Stéphane Davet raconte qu’une méchante intoxication alimentaire a touché une soixantaine de convives dans le courant de l’hiver, contaminés par un employé souffrant de gastro-entérite. « Noma a informé les victimes qu’il leur offrait un autre dîner ou la possibilité de se faire rembourser [le menu coûtait alors 200 euros, contre 600 euros en 2024, et 1 500 dollars dans le restaurant éphémère lancé par Redzepi à Los Angeles en 2025]. »
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