- Qui y a-t-il de meilleur qu’une bonne mayonnaise maison pour accompagner un œuf dur, un avocat, des asperges ou une assiette de frite ?
- Contrairement aux mayonnaises industrielles, souvent allongées avec de l’eau, la recette maison est une émulsion d’huile et de jaune d’œuf.
- Pour régaler vos papilles et celles de vos convives avec une sauce froide légère et onctueuse, voici la marche à suivre et les erreurs à éviter.
Au risque de faire bondir les as des fourneaux, il n’est pas si facile de réussir une mayonnaise du premier coup. Après de nombreuses tentatives ratées, on commence enfin à maitriser les doses et incorporer juste ce qu’il faut d’huile et de moutarde pour que l’émulsion prenne. Si certains maitrisent leur sujet avec une agilité déconcertante, pour d’autres, impossible de décrocher les yeux de la recette sans risquer de courir à la catastrophe. Voici comment réaliser une mayonnaise qui soit à la fois légère, onctueuse et savoureuse, sans trop se fatiguer et surtout, sans avoir à s’arracher les cheveux en cuisine.
Pour une mayonnaise onctueuse, suivez le guide
Avant d’appeler un ami ou un parent à la rescousse, assurez-vous d’avoir les bons produits et ustensiles à portée de main. L’huile, le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre constituent les ingrédients indispensables de la mayonnaise. En fin de préparation, on peut ajouter une cuillère à café de citron pour un soupçon d’acidité. L’expérience ne tournera pas au fiasco si vous suivez la recette à la lettre : pour quatre personnes, incorporez un jaune d’œuf dans un petit bol arrondi, une cuillère à café de moutarde, quelques gouttes de citron pressé puis fouettez le tout. Tout en battant énergiquement la préparation, versez délicatement 20 cl d’huile neutre pour faire épaissir la mayonnaise. Pour plus de goût, ciselez des herbes fraîches : aneth, ciboulette, persil, estragon… À vous d’adapter la recette selon vos préférences.
Ces erreurs à ne pas commettre
Pour réussir une mayonnaise minute, attention à ne pas tomber dans le piège des erreurs les plus souvent commises en cuisine. Par exemple, n’assaisonnez pas au dernier moment pour laisser au sel et au poivre le temps de se dissoudre. Aussi, mettez la fourchette aux oubliettes pour remuer votre préparation, le fouet sera plus adapté. Pour Pierre Louis Saugrain, chef cuisiner du restaurant La Fontaine de Mars à Paris, l’huile de tournesol n’a non plus pas sa place dans la mayonnaise parce qu’elle a tendance à figer la préparation, lit-on dans Le Monde
. Pour quatre personnes, la meilleure option serait de couper la poire en deux : 10 cl d’huile d’olive et 10 cl de pépin de raisin, qui serait, soit dit en passant, réputée pour son action anti-âge.
J’ai raté ma mayonnaise : comment la récupérer ?
Si malgré tous ces conseils et vos efforts, votre mayonnaise ressemble toujours à un gloubi-boulga immangeable, pas de panique. Si votre mayonnaise est trop liquide, vous pourrez rectifier le tir en ajoutant une cuillère d’eau chaude tout en remuant énergiquement. Vous pouvez également rajouter un jaune d’œuf préalablement battu dans la mayonnaise trop liquide.
Une autre technique consiste à ajouter une cuillère à soupe de vinaigre dans un peu de mayonnaise ratée servie à part. Lorsque le mélange est épais, ajoutez le reste de la mayonnaise en fouettant énergiquement. La dernière astuce est la même que la précédente, seulement, vous remplacez le vinaigre par du lait et le tour est joué. Une fois que vous aurez réussi votre première mayonnaise, vous ne pourrez plus jamais la rater. Si certains y arrivent à la louche, votre tour viendra aussi. Enfin, on laisse la préparation reposer au réfrigérateur avant de la déguster, pas plus de 24 heures.
