« Où acheter de vrais bagels à Paris ? » Sur les forums, la sentence des New-Yorkais expatriés dans la capitale est irrévocable : il n’y en a pas, point barre. Et ce, malgré la vague de pains à trou ayant déferlé dans la capitale il y a une décennie, portée par des chaînes et souvent jugés « trop briochés » par les internautes. L’excellente nouvelle ? Le bagel débarque depuis quelques mois dans une version artisanale, bien plus proche de celle de Manhattan.
Introduit à la fin du XIXe siècle par des immigrants juifs venus de Pologne, comme le raconte Maria Balinska dans The Bagel : The Surprising History of a Modest Bread (« l’histoire surprenante d’un pain modeste », Yale University Press, 2008, non traduit), le bagel est à New York ce qu’est la baguette à Paris : un emblème. Un pain de petite taille, à l’intérieur moelleux sans être trop pâteux, presque difficile à croquer, passé de casse-croûte populaire des communautés juives à star du petit-déjeuner dans les années 1960. Il est généralement tartiné de cream cheese (fromage crémeux) ou de peanut butter (beurre de cacahuète) et fourré de saumon fumé.
Alors, non, les bagels ne sont plus roulés à la main dans des cordes ou cuits sur une planche enveloppée de toile de jute comme autrefois, mais la recette artisanale reste sensiblement la même. L’anneau, réalisé à partir d’une pâte au levain naturel, est brièvement plongé dans de l’eau bouillante – ce qui permet, en gélatinisant l’amidon en surface, de créer sa croûte brillante – avant d’être passé au four. Cela paraît simple, mais le type de farine, le temps de repos et les enzymes utilisés doivent être adaptés à l’humidité et à la température locale pour une consistance parfaite.
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