- Le brisket et le chuck flap de bœuf sont particulièrement utilisés aux États-Unis.
- Au Brésil, la picanha est très appréciée pour un barbecue.
- Ces pièces de viande ne sont malheureusement pas commercialisées sous ce nom en France.
Le traditionnel steak house à l’américaine, aussi appelé restaurant à viandes et à grillades, en français, connaît de nombreux adeptes dans l’Hexagone. L’approche de la saison estivale signe ainsi le retour des barbecues pour ces amoureux de la viande. Mais les Américains ont une manière bien particulière de sélectionner leurs morceaux de bœuf, avant de les passer sur le grill. Découvrez quelles pièces de viande choisir, pour donner à votre barbecue un véritable esprit de steak house.
Le brisket à la façon des États-Unis
Le brisket de bœuf est particulièrement apprécié aux États-Unis. Ce morceau fait partie de la poitrine et nécessite une découpe à l’avant de celle-ci, juste sous l’épaule. La pièce se compose ainsi du muscle plat, qui est maigre, et du muscle pointe, beaucoup plus gras. Les deux parties sont par ailleurs séparées par une veine grasse. Cet équilibre entre les textures en fait un morceau idéal pour une cuisson lente au barbecue, puisque la viande se tient très bien. Au Texas, il est d’ailleurs courant de faire fumer le brisket, afin de le rendre encore plus moelleux, et de l’agrémenter de quelques épices, pour réveiller toutes ses saveurs.
Le chuck flap, pièce noble des steak houses
Le chuck flap est un morceau de très bonne qualité, qui provient de la partie haute du cou du bœuf. Cette pièce, aussi appelée persillé de basses côtes, est, comme son appellation française l’indique, réputée pour son persillage intense et son goût unique. C’est sans conteste le morceau le plus noble vendu dans les traditionnels steak houses américains. Il est aussi tendre que la côte de bœuf et convient donc parfaitement pour une cuisson au barbecue. Le chuck flap a d’ailleurs pour avantage de cuire relativement vite, même si le temps varie selon la cuisson désirée. Attention toutefois en la préparant, puisqu’il est recommandé de ne pas piquer la viande lorsqu’elle est sur le grill, et donc de veiller à la retourner avec une spatule, plutôt qu’une fourchette. Cela va éviter que le jus ne s’échappe et que le bœuf devienne sec.
La picanha, spécialité d’Amérique du Sud
La picanha est une découpe populaire dans la cuisine brésilienne. Aussi connue sous le nom de pointe de rumsteck, ce morceau provient de l’extrémité de la cuisse du bœuf, à la base de la queue. Cette pièce, découpée dans une forme légèrement triangulaire et dont l’aspect est semblable à celui d’un très gros magret de canard, est particulièrement adaptée à une cuisson au barbecue. Sa couche de graisse pénètre en effet dans la chair et rend ainsi la viande extrêmement juteuse. Cette découpe se veut également très tendre. Si les Brésiliens la chérissent autant, c’est aussi car cette pièce de bœuf peut être cuite aussi bien en un seul morceau qu’en lamelles, pour une préparation plus rapide.
Quelle découpe peut-on demander au boucher ?
Si ces morceaux de bœuf sont particulièrement adaptés à la cuisson au barbecue, il n’est pas si évident de les trouver en France. Et pour cause, ils sont spécifiques aux États-Unis et au Brésil, puisque les découpes de viande varient d’un pays à l’autre. Les bouchers français ne vont donc pas proposer de brisket, de picanha ou encore de chuck flap sur leurs étals. Il n’est par ailleurs pas possible de leur commander spécifiquement ces morceaux, puisque les pièces de découpe des bovins sont encadrées dans un document intitulé Spécification techniques n°B1-13-03, précise le ministère de l’Économie. Les bouchers sont donc contraints de respecter les pièces identifiées dans la réglementation de la découpe française du bœuf. Mais, puisque les morceaux ne sont pas diamétralement opposés à ceux de la découpe américaine, il est tout de même envisageable d’obtenir des grillades similaires. Ainsi, il est possible de demander au boucher le gros bout de poitrine, pour le cuisiner à la façon du brisket. Le rumsteck peut quant à lui remplacer la picanha brésilienne, tandis que les basses côtes conviendront parfaitement en lieu et place du chuck flap. De quoi vous permettre de préparer malgré tout, votre barbecue de bœuf à l’américaine.
