- Côtes de Nuits, Saint-Émilion, Hermitage, Pomerol… Certains vins, dits de garde, se bonifient avec le temps.
- De nouveaux arômes se développent au fil du vieillissement en cave.
- Mais certains signes montrent que les bouteilles s’oxydent et que le vin se perd, prévient à TF1info Marie-Catherine Dufour, directrice technique du Conseil interprofessionnel des vins de Bordeaux.
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Chaque vin renferme un mélange de saveurs et d’arômes dépendant du terroir et des conditions climatiques où il se cultive. Mais cela ne fait pas tout : le vin continue d’évoluer après sa mise en bouteille. Au fil du temps, acidité, tannins puissants (notamment pour les vins rouges) et taux d’alcool se fondent ensemble pour révéler un ensemble harmonieux. Le vin se dote aussi d’une texture soyeuse et équilibrée, avec des arômes de fruits mûrs souvent confiturés. D’autres arômes « tertiaires » peuvent apporter délicatesse et profondeur : sous-bois, truffe, fruits secs, humus ou cuir pour les rouges, miel ou fleurs séchées pour les blancs.
Que faire avec des bouteilles vielles de 30 ans ?
Marie-Catherine Dufour, directrice technique du Conseil interprofessionnel des vins de Bordeaux, admet à TF1info qu’il reste difficile de reconnaître une vieille bouteille encore bonne à boire. Elle nous conseille avant tout de comparer le millésime proposé à l’appellation : « Des AOC bordelaises se gardent généralement entre deux et cinq ans. Seuls les grands crus classés peuvent se garder plus de vingt ans. Ces bouteilles gardent une bonne richesse et une complexité d’arômes. »
En France, seuls quelques Bourgognes autour de la ville de Nuits-Saint-Georges et des grands crus de la Côte d’Or et de rares Côtes du Rhône (Hermitage, Cornas, Châteauneuf-du-Pape ou Côte-Rôtie) tiennent la comparaison. « Les blancs vieillissent moins longtemps »
, ajoute l’experte.
Face à une bouteille de quinze, vingt voire trente ans, vous devez d’abord identifier les conditions de conservation. L’état de l’étiquette et de la capsule ne ment jamais : « Si l’étiquette est tachetée, effacée ou plus ou moins détruite avec une capsule oxydée, vous avez affaire à un vin élevé dans une cave trop humide. Attention aux traces de coulures ou de vin séché sur le goulot »
. Au contraire, une étiquette arrachée, perdue ou rêche au toucher peut révéler un vieillissement dans un environnement plus sec et chaud avec un risque important de variation des températures. « C’est l’ennemi juré du vin »
, reprend la spécialiste.
Fuyez les bouteilles à « épaule » ou à « mi-côte »
Mais l’indice le plus important se trouve dans la bouteille. Le nectar doit effleurer le bas du bouchon ou la base du goulot. « On le voit facilement. Des pertes de vin révèlent un manque d’étanchéité du bouchon. Il ne faut vraiment pas qu’il soit trop bas : plus on est loin du goulot plus la surface de contact entre l’air extérieur et le vin s’intensifie et trahit une fuite ou des températures trop chaudes dans la cave. Si le vin se trouve à épaule, c’est-à-dire au niveau de l’arrondi de la bouteille, c’est sûrement trop tard pour le boire »
, assure Marie-Catherine Dufour. L’experte vous recommande également de vous intéresser au bouchon : « Est-il resté bien en place ? A-t-il monté ou s’est-il enfoncé ? S’il dépasse de la capsule, par exemple, cela signifie qu’il y a eu un échange gazeux nocif pour le vin. Le bouchon doit rester une barrière protectrice ».
Si vous observez une bouteille transparente (ce qui n’est pas toujours le cas), regardez attentivement la couleur du vin. Les vins blancs, jaune pâle ou verdâtre tirent lentement vers l’orange au cours du vieillissement. Les rouges, d’abord violets, grenats, rubis et vifs, accrochent des nuances de marron ou d’ocre. « Il faut identifier des couleurs tuilées »
, ajoute Marie-Catherine Dufour. Le jus doit conserver de la brillance. « Ils doivent réfléchir la lumière ». Méfiez-vous des vins mats ou bruns opaques : « Ces vins se trouvent probablement en phase de déclin ou altérés. »
Avez-vous pour autant un vin à son apogée ? Impossible de dire qu’il a réellement atteint son âge idéal. Gardez-les couchés pour que le bouchon reste en contact avec le vin. Pour le boire, n’oubliez pas d’ouvrir le bouchon avec précaution et de le filtrer avant de servir. « Ces vins imposent de les ouvrir environ une heure à l’avance et de les carafer pour les laisser s’exprimer »
, conclut Marie-Catherine Dufour.
Rappelons que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé et doit être consommé avec modération.