« C’est immangeable ! » : marque distributeur, boucherie de supermarché ou artisan… Les merguez passent sur le gril !

• La merguez s’est imposée comme l’incontournable de nos barbecues, mais attention, le goût varie selon la préparation.
• Le JT de TF1 a fait tester par un restaurateur trois sortes de merguez, voici son verdict.

Inventée en Afrique du Nord, la merguez est la star incontournable des barbecues estivaux. À Maizières-lès-Metz (Moselle), Loïc et son ami Thierry ne diront pas le contraire. « On n’imagine pas un barbecue sans merguez », lâchent-ils dans le reportage de TF1 ci-dessus. Une saucisse très appréciée qui réserve parfois quelques surprises à la cuisson. « Il y a toujours un petit peu de gras qui part et donc par rapport à la taille de départ, généralement on se retrouve avec une saucisse plus petite », admet Thierry. Et côté dégustation, « ça brûle un peu le palais, c’est ce qu’il faut », assure Loïc.

Mais comment bien les choisir ? Pour éviter toute déconvenue, on trouve dans les rayons des supermarchés des dizaines de références, entre 12 et presque 19 euros le kilo. Pour ce client, il faut d’abord regarder « la provenance, puis après si elle a une belle couleur ». Une mère de famille semble, elle, dubitative. « Pour trouver des merguez de qualité, c’est compliqué. Là, je vois qu’il y a du sirop de glucose. Je ne comprends pas qu’on puisse mettre du sirop de glucose dans des saucisses », s’interroge-t-elle.

De la capa de bœuf et de la poitrine d’agneau dans la vraie recette

Pour découvrir la vraie recette traditionnelle, les journalistes de TF1 ont poussé la porte d’une boucherie de Metz. Elle est tenue depuis trois générations par une famille marocaine. Premier ingrédient : de la capa de bœuf, le morceau idéal. « C’est une partie qui permet d’avoir un peu de gras et de la viande, de façon à équilibrer la merguez », explique Oualid Laktaf, le co-responsable. 

Et pour donner du goût, 10 à 20% de poitrine d’agneau. « C’est une viande qui n’est pas mangée par tout le monde, donc vraiment à petite dose », dit-il. Pour les épices, il y a du cumin, du persil, mais aussi… « Du piment de Cayenne, du paprika et d’autres épices secrètes que je ne pourrais pas vous dévoiler », ajoute Oualid. 

Une fois haché, le mélange de viande est pétri avec les fameuses épices et un peu d’eau fraîche pour tout lier. « Il faut vraiment que ça soit uniforme », précise-t-il. Enfin, les merguez sont formées à la main. Faut-il ou non les piquer lors de la cuisson ? « Si on les pique, on perd la quasi-totalité des saveurs », tranche Oualid. 

Immangeable, ça c’est l’industrielle !

Adil Soudani, chef & gérant du restaurant Miel & Safran à Yutz (Moselle)

Pour y voir encore plus clair, l’équipe de TF1 a apporté différentes merguez à Adil Soudani, chef et gérant du restaurant Miel & Safran à Yutz, pour les soumettre à un test de cuisson. L’astuce du chef est de toujours commencer à la vapeur ou à l’eau. « Deux à trois minutes et après les mettre sur le grill, juste pour ne pas avoir le gras », indique-t-il. Trois merguez passent le test : une de marque distributeur, une autre fabriquée dans la boucherie d’un supermarché et la dernière par notre artisan. 

Une fois passées au four, les différences sont déjà bien visibles. Pour la marque distributeur, « on a un rouge qui n’est pas naturel du tout », souligne Adil Soudani. Pour celle fabriquée dans la boucherie d’un supermarché, « on a du gras et de l’eau, donc ça veut dire qu’elle est plus grasse », pointe-t-il. Enfin, pour la merguez artisanale, « là, il ne reste que de l’eau, donc ça veut dire qu’elle est moins grasse », affirme-t-il. 

Une fois grillées, place à la dégustation à l’aveugle. « Immangeable, ça c’est l’industrielle ! », tranche d’abord Adil. Entre 14 euros le kilo pour les merguez industrielles et 16,99 euros pour celles de notre artisan, la différence de prix est assez faible, mais le goût, lui, change énormément. « Il y a plus d’épices, un peu d’harissa, ça me ressemble beaucoup », avance le restaurateur. Ses préférées, ce sont celles de notre artisan. « Une merguez fait 110 grammes à peu près. Je préfère en manger une plutôt que deux, mais une bonne », conclut-il. Chaque année, plus de 120.000 tonnes de merguez sont consommées en France.