C’est d’abord une odeur. Une fumée qui, en se dispersant, charrie un lot d’effluves subtils venant chatouiller le nez : des notes de tête boisées et herbacées, puis un fond d’agrumes et de caramel. Dans la cuisine de son restaurant, rue Brey (Paris 17e), Jean-Rony Leriche entrouvre la lourde porte du four à braiser qui trône contre le mur. Sur la grille, le chef guadeloupéen a disposé des pilons et des hauts de cuisse de poulet, ainsi que quelques filets de bar. Devant la braise incandescente, il alimente le feu par touches successives : coquilles de noix de coco, peau de banane, coquilles d’œuf, tiges de canne à sucre.
« Ce que je mets dans le feu dépend de ce que la nature va me donner », résume-t-il. Jean-Rony Leriche retourne fréquemment aux Antilles, d’où il rapporte des trésors glanés au fil de ses séjours : igname adò, corossol, gombo, fruit à pain… A son retour, il prolonge ce lien au végétal dans le petit jardin de sa maison, à Vanves (Hauts-de-Seine), où il cultive herbes et plantes aromatiques destinées à sa cuisine.
Chez Leriche, seul restaurant de la capitale à revendiquer une approche gastronomique de la cuisine caribéenne, le « boucanage » agit comme un héritage, un langage, un point d’ancrage. « Aux Antilles, où le climat est chaud et humide, explique le chef, on a d’abord eu recours à cette méthode de cuisson par le feu pour mieux conserver les aliments, protéger les chairs et prolonger leur durée de vie. » Une technique de survie, avant de devenir un marqueur culturel partagé de la Guadeloupe à Haïti, de la Martinique aux autres îles de la Caraïbe.
Le « goût » de la fumée
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