- La restauration souffre d’une crise des vocations, mais profite aussi des progrès technologiques.
- L’intelligence artificielle peut apporter une aide précieuse, de la gestion des stocks aux services.
- Et le gaspillage alimentaire pourrait être sérieusement diminué, constate ce reportage du 20H de TF1.
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Le 20H
Dans le fast-food visité par notre équipe, la gestion des stocks s’était toujours faite au doigt mouillé. Quelques filets de poulet commandés en plus les soirs de matchs de foot, quelques-uns en moins les jours de pluie. Mais depuis un mois, l’équipe se fie à une application qui se charge de tout. « Là, par exemple, pour demain, elle me dit à peu près 50 kilos de filets de poulet, (…) et 5 paquets de tranches de cheddar. En plus, elle me donne le prix et j’ai juste à valider la commande »
, montre le gérant, Mirza Nashit, à la caméra de TF1.
Ce logiciel est en quelque sorte capable de prédire l’avenir, en estimant par avance le nombre de clients et de menus qui seront commandés pour un jour précis. C’est en fait une intelligence artificielle, qui collecte tous les tickets de caisse enregistrés sur les bornes depuis le lancement du restaurant il y a 7 ans. « Comment est-ce que la fréquentation du restaurant varie le lundi, le jeudi, quand il fait beau, quand il fait moins beau »
, détaille Hassan Ali Chaudhary, cofondateur de la start-up Fullsoon, à l’origine de l’application. « Ensuite, en fonction de la localisation de l’établissement, on va aller chercher tous les événements externes qui peuvent impacter son activité »
, poursuit-il.
Poubelle intelligente
L’IA intègre les dates des vacances scolaires, l’annonce d’une grève, ou d’un événement sportif. Des millions de données sont analysées, permettant des prédictions correctes dans 95 % des cas. « Concrètement, l’application, elle permet d’avoir beaucoup moins de surstock, beaucoup moins de pertes. Et j’économise à hauteur de 5 %. Par jour, ça représente une centaine d’euros »
, apprécie Mirza Nashit. Cent euros, c’est justement le prix de l’abonnement mensuel à l’application, qui est donc très rentable.
Elle permet également d’éviter de gâcher en moyenne 400 kilos de nourriture par an et par restaurant – le gaspillage alimentaire étant un enjeu de taille pour la restauration. À commencer par les buffets à volonté, en pleine recrudescence. À l’hôtel Pullman Paris Centre, on mise aussi sur la technologie pour y remédier. Ici, c’est grâce à une poubelle étrangement équipée. « L’idée, c’est juste de venir présenter l’assiette sous la caméra, qui va venir scanner du coup l’intérieur de l’assiette »
, montre Cédric Gallais, chef exécutif de l’établissement. La poubelle scanne et pèse chaque aliment jeté.
Un changement de vision
Avant d’adopter le système Orbisk, le restaurant n’avait aucune idée de la quantité de nourriture gâchée à la fin du service. « Grâce à l’IA aujourd’hui, on rentre dans le détail et on est capable d’analyser là où on a le plus de gaspillage »
, poursuit l’hôtelier. Le verdict est impitoyable : en moyenne, 60 tonnes par an finissent à la poubelle. Tout particulièrement les œufs, le pain et les fruits. Cette analyse a généré la mise en place de quelques solutions : ne plus proposer le pain déjà tranché, pour pouvoir le conserver, et prédécouper moins de fruits.
Ils réduisent aussi la taille des contenants au fil du service, les clients étant moins nombreux à la fin qu’au début. Pourquoi ne pas y avoir pensé avant ? « C’est vrai qu’à l’école hôtelière, on nous apprend vraiment à proposer des buffets achalandés de la même façon du début à la fin »
, reconnaît Cédric Gallais, « et cette vision est en train de changer »
. En un an, l’hôtel a réduit le gâchis de son restaurant d’une tonne et demie, soit environ 50.000 euros d’économie. Voilà qui couvre largement l’abonnement à cette poubelle intelligente, de 4.500 euros par an.
Preuve que la technologie s’invite sérieusement à la table des restaurateurs. Il existe désormais un salon professionnel consacré à la thématique. Cela va de ce four high-tech à un multicuiseur, où chaque cuisson de chaque aliment peut être précisément programmée. « Cela va permettre de pouvoir tout enregistrer. Et le jour où le chef n’est pas là, n’importe qui peut refaire aussi les cuissons. Et avoir toujours la même régularité de cuisson »
, affirme Gwladys Faye, responsable commerciale de la marque Rational. Comptez 12.000 euros l’unité quand même. Des innovations pour faciliter le quotidien des cuisiniers et des serveurs, et surtout faire gagner du temps – et donc de l’argent.
