- Le chef pâtissier Yann Couvreur nous livre la recette de son flan à la vanille.
- La préparation de la pâte feuilletée inversée nécessite de la rigueur et de l’application.
- La patience est aussi nécessaire pour un flan réussi.
Suivez la couverture complète
La Brigade Bonjour !
Formé dans des restaurants et des hôtels de luxe, le chef pâtissier Yann Couvreur a plus d’un tour dans son sac. Il a ouvert sa première pâtisserie dans le 10e arrondissement de Paris, en 2016. Yann Couvreur s’est fait connaître notamment pour son millefeuille à la vanille de Madagascar, ou encore son kouign-amann au blé noir. Aujourd’hui, il nous livre dans « Bonjour ! La Matinale TF1 » sa recette du flan pâtissier à la vanille pour huit personnes.
Quels ingrédients pour préparer le flan de Yann Couvreur ?
Pour réaliser la pâte feuilletée inversée, vous aurez besoin de :
- 370 grammes de farine T45
- 140 grammes d’eau
- 5 grammes de sel
- 10 grammes de sucre
- 180 grammes de beurre de tourage
Pour préparer la crème vanille, il vous faut :
- 650 grammes de lait
- 330 grammes de crème 35%
- Trois œufs
- 140 grammes de sucre
- 35 grammes de maïzena
- Deux gousses de vanille
Pour les finitions de votre flan, prévoyez :
- 10 grammes de cassonade
- 10 grammes de sucre
- 20 grammes de beurre
Comptez environ sept euros pour préparer ce flan pour huit personnes.
Comment préparer le flan de Yann Couvreur ?
Commencez par la préparation du feuilletage inversé. Mélangez 280 grammes de farine avec l’eau, le sel et le sucre au batteur ou à la main. Veillez à ne pas trop pétrir pour ne pas donner d’élasticité à la pâte. Étalez un carré de 15 centimètres par 15 et faites-le refroidir. Mélangez ensuite le beurre et les 90 grammes de farine restants, puis étalez un rectangle de 15 centimètres par 30 et laissez refroidir. Posez ensuite le carré de détrempe par-dessus le rectangle de beurre, puis repliez les côtés, de manière à enfermer la détrempe dans le beurre. Étalez la pâte sur une épaisseur d’un centimètre, puis pliez-la de façon à donner un tour double. Il vous faut pour cela rabattre un quart de la pâte d’un côté, puis un quart de l’autre et plier ensuite le tout en deux. Étalez à nouveau votre préparation et répétez l’opération trois fois, pour effectuer trois tours doubles.
Laissez reposer la pâte au réfrigérateur, puis étalez-la à trois millimètres d’épaisseur. Coupez une bande de 5,5 centimètres par 71 centimètres et détaillez un fond de 20 centimètres. Foncez le cercle, ajoutez quatre couches de film étirable et remplissez-le de riz pour la pré-cuisson. Enfournez pendant 30 minutes à 170 degrés.
Attaquez-vous ensuite à la crème vanille. Faites bouillir le lait et la crème avec la vanille. Versez les œufs, le sucre et la maïzena, faites bouillir à nouveau, puis mixez le tout. Versez le mélange à hauteur dans les fonds de feuilletage. Laissez refroidir pendant au moins quatre heures.
Place maintenant à la cuisson de votre flan, sur une feuille beurrée et recouverte du mélange sucre et cassonade. Enfournez pendant 30 minutes à 230 degrés. Laissez refroidir plusieurs heures avant de déguster et de vous régaler.
