Alors que deux enquêtes pénales ont été ouvertes à Bordeaux et à Angers, jeudi 22 janvier, après les morts non expliquées de deux nourrissons et, qu’à la suite de Nestlé et Lactalis, Danone a annoncé, au soir du vendredi 23 janvier, des rappels de laits infantiles, la toxine céréulide est au cœur de l’actualité. Produite par la bactérie Bacillus cereus (B. cereus), cette toxine, qui peut entraîner nausées et vomissements, et affecter les cellules du foie, a notamment été identifiée dans un ingrédient, une huile riche en acide arachidonique, ajouté dans les préparations infantiles pour les complémenter en oméga-6. Si le lien entre la mort des nourrissons et la consommation de lait contaminé n’est pas établi à ce jour et fait l’objet d’analyses complémentaires, les rappels massifs de boîtes de lait, en France et dans plusieurs dizaines d’autres pays, soulèvent de nombreuses interrogations.
Comment se forme le céréulide ?
Le céréulide est une toxine produite par certaines souches de bactéries de l’espèce B. cereus. Ces bactéries telluriques, présentes dans les sols, se retrouvent très fréquemment dans les aliments (légumes, céréales, viandes, produits laitiers, épices, herbes aromatiques…), la plupart du temps sans risque sanitaire. « Bacillus cereus est un groupe de souches bactériennes très diverses, qui ont des caractéristiques de croissance et une pathogénicité variables », décrit Véronique Broussolle, directrice de recherche à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae). Ces bactéries ont toutefois une caractéristique commune : elles ont la capacité de former des spores qui leur permettent de survivre même dans des conditions qui ne sont pas favorables à leur croissance – là où d’autres bactéries meurent faute de pouvoir se développer.
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