Le fromage est de meilleure qualité lorsque le lait provient de vaches nourries principalement à l’herbe.
C’est en tout cas ce que montre une étude récente menée par des chercheurs français dans le Massif central.
Le changement climatique (nouvelle fenêtre), en accentuant la gravité des épisodes de sécheresse, affecte la qualité et la quantité d’herbe ingérée par les vaches laitières dans les pâturages. Faute d’herbe fraîche, les éleveurs sont contraints de puiser dans les stocks de foin constitués pour l’hiver et d’utiliser des plantes fourragères pour compléter les rations. Mais cette stratégie d’adaptation n’est pas sans conséquences sur la qualité des fromages, comme le montre une récente étude menée par des chercheurs de l’Institut national de la recherche agronomique (Inrae) et de l’institut d’enseignement supérieur et de recherche VetAgro Sup.
Leurs travaux montrent en effet que « plus les vaches mangent d’herbe, plus les laits et les fromages sont riches en acides gras oméga 3, favorables à la santé humaine« . Cela affecte aussi le goût, l’arôme, l’odeur et la texture du fromage. « Quand les vaches se nourrissent d’herbe au pâturage, les fromages sont plus fondants, plus jaunes et plus aromatiques, tandis que lorsqu’elles mangent peu ou pas d’herbe les fromages sont plus blancs, plus fermes et ont des goûts moins prononcés« , mettent en avant les chercheurs.
L’exemple avec le cantal
Dans le Massif central, les éleveurs misent notamment sur le maïs, dont la culture est désormais propice du fait des conditions climatiques. Les scientifiques de l’Inrae et VetAgro Sup ont analysé les conséquences de son introduction dans l’alimentation des vaches, en particulier pour la qualité des produits fromagers locaux. Pendant quatre mois, ils ont étudié quatre lots de dix vaches laitières. Deux lots recevaient des rations à base d’herbe pâturée (allant jusqu’à 75 % de la ration) et les deux autres des rations à base de maïs (l’un avec un apport de 25% d’herbe pâturée et l’autre 100 % à base de maïs).
Le lait de chaque lot a ensuite collecté pour fabriquer du cantal, un fromage typique de la région. Les analyses en laboratoire, comme l’évaluation du jury de douze consommateurs-expert, étaient sans appel. De fait, même si l’adaptation au changement climatique conduit les éleveurs à diversifier l’alimentation des vaches laitières, « maintenir de l’herbe fraîche dans les régimes à base de maïs, même en quantité limitée, est donc crucial pour ne pas trop détériorer la qualité nutritionnelle et sensorielle du fromage« , soulignent les chercheurs. Miser sur des vaches plus petites, et de ce fait moins polluantes, pourrait être la solution.
