Des produits d’antan font un retour remarqué dans nos assiettes.
Le lait fermenté ribot retrouve sa place en supermarché, porté par la tendance du mieux manger et l’intérêt croissant pour leurs bienfaits digestifs et nutritionnels.
Pauvre en lactose et protéine, il est plus digeste et sa conservation est plus longue.
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Le 13H
Le lait ribot et le beurre clarifié, ces produits d’antan qui reviennent dans nos assiettes… Longtemps relégué au rayon des souvenirs d’enfance, le lait ribot fait un retour remarqué dans les supermarchés, vendu en moyenne au même prix qu’un lait frais, soit environ 1,50 € le litre. Ce lait fermenté breton, au goût légèrement acide et à la texture onctueuse, suscite une vague de nostalgie. « Je le bois comme ma grand-mère me l’a appris, avec des crêpes trempées dedans », avoue une consommatrice. « Ce petit goût amer et fermenté, on aime ou on n’aime pas… mais moi, j’adore ! », confie une autre, dans le sujet du 13H de TF1, ajoutant que c’est « bon pour la santé ».
À l’origine, le lait ribot (ou lait ribaud) désignait le liquide qui s’écoulait de la baratte lors de la fabrication du beurre. Aujourd’hui, sa version moderne est obtenue par l’ajout de ferments lactiques dans du lait, tout en conservant ses qualités nutritionnelles. Dans une laiterie bretonne, véritable bastion de ce savoir-faire, près de 200 000 bouteilles sont produites chaque année. On enregistre une croissance de 20 % en trois ans. Le marché est en plein essor, selon Julien Guillevic, directeur général de la laiterie de Kerguillet, dans le Morbihan, dans le sujet en tête de cet article. Le lait ribot s’invite aussi dans des recettes variées : milkshakes, glaces, brioches… Autant d’options qui séduisent les amateurs de cuisine saine. Pauvre en matières grasses, en sucres et en lactose, il s’inscrit pleinement dans la tendance du « mieux manger ».
Le beurre clarifié, très plébiscité dans les écoles hôtelières
Dans le sillage de cette redécouverte, le beurre clarifié, aussi connu sous le nom de « ghee », retrouve également une place de choix en cuisine. Ce beurre fondu, dont on retire petit-lait et impuretés, offre de nombreux avantages : sans lactose ni protéines, il est plus digeste et se conserve plus longtemps. « C’est une méthode de base qu’on enseigne dans les écoles hôtelières. Il permet de réaliser des sabayons, des cuissons précises… », explique la cheffe étoilée Virginie Giboire dans la video ci-dessus. « Contrairement au beurre classique, il supporte des températures élevées sans brûler. »
À la carte d’un restaurant, les asperges au sapin sont justement saisies dans du beurre clarifié, démontrant que les recettes d’antan trouvent aujourd’hui une nouvelle jeunesse. À la maison comme dans les cuisines professionnelles, ces produits oubliés sont réhabilités avec gourmandise.
