« On n’a aucune puissance par rapport à ces gens-là » : les grandes chaînes vont-elles tuer les petites boulangeries ?

Le pain reste au cœur de notre alimentation, et l’art de la boulangerie a de beaux jours devant lui.

Mais lesquelles ? Les artisans indépendants redoutent une nouvelle concurrence, celle des réseaux de franchise.

Grâce à des volumes de vente très importants, ils proposent des promotions que les petits ne peuvent pas suivre.

Les chaînes de boulangerie fleurissent dans toute la France. Elles représentent déjà 10% des quelque 34.000 que compte le pays où pain est roi. Partout, elles se livrent une guerre stratégique pour obtenir les meilleurs emplacements. À proximité de centres commerciaux, ou encore de ronds-points très fréquentés. 

Comment fonctionnent ces mastodontes du pain ? L’une d’entre elles a accepté de nous ouvrir ses portes. Huit-cents points de vente sur tout le territoire, et deux nouvelles ouvertures par semaine. La recette plébiscitée, c’est le « trois produits achetés et un offert ». « Des fois, c’est vrai, vous allez ailleurs, pour le même prix, vous n’avez qu’un article », s’étonne même une cliente au micro de TF1. 

La marque produit en grosse quantité pour proposer des offres imbattables. « Nous, on a moins de marge, mais en valeur absolue, on a plus de volume. Et le client paye 25% moins cher son article », explique Jean-Marc Conrad, directeur du développement de Marie Blachère, la plus emblématique de ces nouvelles enseignes. « On arrive à mettre en place des niveaux de chiffre d’affaires qui sont à peu près d’un million et demi d’euros par boulangerie, par boutique », reconnaît-il. 

Ça a toujours été la stratégie de sortir les boulangeries des villes

Jean-Marc Conrad

Le succès de ces chaînes vient aussi de leur facilité d’accès. Une contre-allée, un rond-point avec un fort débit, un centre commercial à proximité…  « Ça a toujours été la stratégie de sortir les boulangeries des villes, de les mettre sur les axes passants », rappelle Jean-Marc Conrad. Une stratégie grâce à laquelle ces géants de la baguette sont en pleine expansion. Cathie et Pierre, des artisans boulangers installés depuis 20 ans à Lunel (Hérault), voient s’installer les franchises les unes après les autres, dans ce secteur très passant près de Montpellier. 

Voilà plusieurs années que leur chiffre d’affaires a chuté de 40%. Leur seule arme pour rivaliser, c’est miser sur l’accueil et la qualité des produits. Le boulanger a aussi dû s’adapter aux modes de consommation. « Maintenant, on s’oriente de plus en plus vers des bagnats, des sandwichs, pour essayer de capter cette clientèle à midi, pour qu’ils n’aillent pas dans les grandes chaînes », raconte Pierre Solignac. 

Autre difficulté pour le couple, l’emplacement de son commerce par rapport aux chaînes. Une circulation moins dense et une accessibilité plus compliquée. « Ici, il n’y a pas de place pour se garer, (…) on n’a aucune puissance par rapport à ces gens-là », soupire Cathie Solignac. Les artisans boulangers l’avouent, concurrencer ces grandes chaînes est presque mission impossible. « Elles ont un poids, elles ont la possibilité de négocier des prix sur l’énergie, des prix sur la farine », résume Marion Ellul, boulangère à Jacou, et présidente de la Fédération des boulangers de l’Hérault. Face à cette concurrence qui se multiplie et avec un coût des matières premières qui flambe, 2400 artisans boulangers mettent chaque année la clé sous la porte.