- Une nouvelle matière grasse, moins chère que le beurre, est utilisée par certains boulangers pour préparer leurs viennoiseries.
- Et souvent, cela n’est pas mentionné sur l’étiquette.
- Le JT de TF1 vous explique.
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Le 13H
La mention « croissant au beurre »
est-elle encore fiable ? Depuis peu, des croissants vendus en boulangerie contiennent seulement 3% de beurre, soit dix fois moins que la recette originelle. Matthieu Bijou, boulanger-pâtissier dans le Val-de-Marne, refuse habituellement d’en faire, mais il accepte, dans le reportage du JT de TF1 visible en tête de cet article, de montrer la matière grasse utilisée par certains de ses confrères. Sur l’étiquette du produit, on trouve une liste d’ingrédients à rallonge. « Des huiles, des matières grasses végétales comme de la palme, du tournesol, du beurre, des émulsifiants, des arômes naturels, des acidifiants et surtout du colorant »
, énumère l’artisan.
Ces ingrédients sont loin d’être naturels, et la différence avec le beurre est flagrante. « Ce qui me saute aux yeux, c’est la couleur »
, décrit Matthieu Bijou. En effet, la pâte préparée avec la matière grasse en question est beaucoup plus pâle que celle au beurre. Outre celui utilisé face à notre caméra, au moins deux autres produits de ce type sont commercialisés en France, indique cet article du Parisien
.
Un prix nettement inférieur
Votre boulanger en connaît sûrement l’existence. « On est démarchés par des commerciaux pour pouvoir nous présenter ce genre de produit. Je n’ai pas envie de faire des croissants usurpés pour tromper mes clients »
, estime Matthieu Bijou. Mais quelles est la raison qui pousse certains boulangers à chercher de telles alternatives ? Le prix, principalement. Le beurre a atteint des sommets, près de 12 euros le kilo en moyenne. Alors que sur un site spécialisé, le produit de substitution se vend pour deux fois moins cher.
Pour savoir si certaines boulangeries se sont laissé tenter, notre équipe est allée poser la question en caméra discrète dans plusieurs établissements. Pour certains, il est impensable de faire des viennoiseries sans beurre. « Vous achetez moins cher mais vous ne pouvez pas vendre plus, car le client ne se régale pas »
, affirme une employée dans l’une des enseignes visitées. Mais d’autres semblent avoir franchi le pas. À l’évocation de la nouvelle matière grasse, l’employée d’une autre boulangerie confirme qu’elle est bien présente dans certaines viennoiseries : « Pour le beurre, ils utilisent ça
« . « Cela tient beaucoup plus longtemps et c’est moins cher »
, justifie-t-elle. Pourtant, dans le magasin, l’étiquette indique bien « croissant au beurre
« . La pratique est trompeuse car, en France, pour qu’une viennoiserie soit présentée ainsi, la matière grasse utilisée doit être exclusivement d’origine laitière, sous peine de sanctions pénales et administratives.
Alors, comment ne pas se faire avoir au moment du petit-déjeuner ? Benjamin Turquier, boulanger dans le 3e arrondissement de Paris, nous donne quelques conseils. « Un bon croissant, quand je le mange, je perds des morceaux »
, explique-t-il. Prêtez aussi attention à sa texture, « ce croustillant et ce fondant, et la qualité du beurre »
, souligne l’artisan. En somme, pour reconnaître un vrai croissant et ne pas se laisser rouler dans la farine, mieux vaut faire appel à ses sens.
