- Chaque année, les chasseurs abattent des milliers d’animaux, notamment dans le cadre de la régulation des espèces.
- Il est très rare de retrouver cette viande en boucherie, en dehors d’enseignes spécialisées.
- Les règles sanitaires rendent difficile la vente de la viande de chasse aux distributeurs.
Peut-être avez-vous envisagé de cuisiner du gibier, notamment en période de fêtes. Sangliers, canards, chevreuils ou autres cervidés peuvent en effet permettre de réaliser des plats familiaux. L’idée peut sembler doublement séduisante en ce qu’elle permet d’utiliser la viande de gibier, alors que la saison de la chasse bat son plein. Néanmoins, il y a très peu de chances de trouver le produit d’une chasse chez votre artisan boucher habituel. En effet, la commercialisation de cette viande est soumise à des règles strictes pour des raisons d’hygiène. Ces conditions diffèrent selon que la viande est donnée ou vendue directement à un particulier, utilisée lors d’un repas de chasse, ou vendue à un distributeur professionnel.
La vente de gibier encadrée et limitée
Un boucher peut acquérir de la viande de venaison, soit directement auprès d’un chasseur, soit par l’intermédiaire d’un centre de collecte où la viande sera déposée et conservée en chambre froide. Mais dans les deux cas, de nombreuses étapes doivent être respectées.
D’une part, la chasse n’a pas vocation à être une activité lucrative concurrençant les professionnels. Un chasseur ne peut donc vendre qu’une petite quantité de viande chaque année. Le principal obstacle à la commercialisation du gibier de chasse est le respect des règles sanitaires et de la chaîne du froid. C’est pourquoi un chasseur ne peut en principe vendre son gibier qu’à un commerce de détail (boucher, traiteur, restaurant) situé dans un rayon de 80 kilomètres autour du lieu de chasse. La limite est portée à 200 kilomètres « en cas de contraintes géographiques particulières »
. Les règles en matière de traçabilité sont drastiques, elles doivent permettre d’identifier aussi bien la provenance de l’animal que l’heure de sa mort ou le nom du chasseur.
Quelles règles sanitaires pour la vente de gibier ?
Pour le sanglier, qui représente le plus gros volume de chasse en France avec autour de 800.000 individus abattus chaque année, sa commercialisation impose un test sanitaire. Il s’agit de s’assurer que la bête n’est pas contaminée par la trichinellose, un parasite commun de cet animal. Une première constatation sur la carcasse doit également avoir été effectuée par un des chasseurs spécialement formés à la détection de certains problèmes. Si aucun chasseur n’est formé, la viande ne pourra être vendue à un détaillant.
Enfin, les animaux doivent être vendus entiers, sans avoir été dépecés ou plumés. Le gros gibier doit simplement avoir été éviscéré. Ce sera donc au boucher de procéder au reste du travail. À cela s’ajoute la question du transport, qui doit être effectué rapidement, et la nécessité d’avoir une parfaite confiance en la rigueur du fournisseur. La vente de gibier issu de la chasse représente donc une charge de travail importante pour un boucher. C’est pourquoi la plupart des entreprises qui en proposent se sont fait une spécialité de ce marché de niche.
Les règles sanitaires sont moins strictes pour la remise de viande directement du chasseur au consommateur. La formation et le test sanitaire ne sont pas obligatoires. En revanche, le consommateur doit être bien informé des risques de contamination à la trichinellose. Pour consommer du gibier, il est plus opportun de se rapprocher d’une entreprise spécialisée dans la vente de viande de venaison, ou des chasseurs de la région. Localement, des associations proposent parfois la mise en relation des consommateurs avec les chasseurs pour éviter le gaspillage.
