Saumon « durable », « responsable », « filière qualité »… A parcourir les rayons des supermarchés et les étals des poissonneries, le consommateur français a de quoi se rassurer sur les vertus écologiques du poisson qui va finir dans son assiette. Mais la réalité est parfois loin de ce que ces mentions bleues ou vertes apposées sur les emballages peuvent laisser imaginer.
Les conditions de production des saumons sont rarement vérifiées directement sur le terrain par les grossistes et les enseignes de la grande distribution. Les revendeurs s’appuient le plus souvent sur des labels attribués par des organismes internationaux spécialisés, qui mènent des audits réguliers dans chaque élevage labellisé pour vérifier le respect d’un cahier des charges défini au préalable.
Le label ASC (Aquaculture Stewardship Council), créé en 2010 par l’organisme néerlandais Dutch Sustainable Trade Initiative et l’organisation non gouvernementale (ONG) écologiste WWF, qui couvre environ 40 % du saumon vendu dans le monde, est censé être l’un des plus exigeants du marché. « Si vous voyez l’étiquette ASC sur l’emballage, vous pouvez être sûr que vos produits de mer ont été élevés avec soin », assure l’organisme, qui promet même aux consommateurs d’avoir « un impact positif avéré sur les populations et la planète ». La réalité est pourtant plus nuancée : l’ASC fixe certes un certain nombre de règles contraignantes, qui tirent vers le haut les élevages certifiés. Mais il laisse aux éleveurs une marge de manœuvre importante pour faire perdurer des pratiques controversées.
Le bien-être animal
De quoi parle-t-on ? Entasser des saumons dans des bassins d’élevage surpeuplés peut avoir des conséquences sérieuses sur leur santé, en favorisant les blessures et la propagation des maladies. L’ONG spécialisée Compassion in World Farming (CIWF) recommande de limiter la densité des élevages à 10 kilogrammes par mètres cubes pour permettre au saumon « d’exprimer son comportement naturel et de se disperser vers des zones plus favorables lorsque les conditions de l’eau ne sont pas optimales » – ce qui laisserait l’équivalent de deux ou trois baignoires à chaque individu. Le CIWF dénonce aussi l’abattage sans étourdissement préalable, générateur de stress et de douleur.
Que prévoit l’ASC ? Le label ne fixe, pour l’instant, aucune règle en matière de densité des élevages ou de méthode d’abattage. L’organisme entend toutefois rendre obligatoire, l’an prochain, l’étourdissement avant abattage. Il travaille, aussi, sur la question de la densité, tout en excluant de « fixer une densité seuil », qui serait à ses yeux « un risque important pour la santé animale car prise de façon isolée, la densité [n’étant] pas le reflet de la santé des poissons ».
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