Shaun Kelly, jardinier maraîcher : « Au jardin, il faut savoir composer avec l’incertitude, l’inconnu, s’adapter et accepter les aléas »

Je ne sais d’où vient mon obsession pour la nourriture, car j’ai grandi loin de toute culture culinaire, dans le Queensland, en Australie. Enfant, je n’étais pas très intéressé par la nourriture. Mais, durant mes études d’art, je me suis plongé dans les livres de cuisine, jusqu’à y passer tout mon temps libre. J’ai commencé à explorer les restaurants et à découvrir de nouveaux univers, la gastronomie japonaise, les traditions chinoises…

Je cuisinais pour mes colocataires, j’ai notamment développé une obsession pour les poulets rôtis et les recettes de Stephanie Alexander ou Maggie Beer – deux cheffes et autrices australiennes célèbres. J’ai décidé d’arrêter l’art et j’ai trouvé un poste dans un restaurant de style européen à Brisbane. Le rythme était intense – un choc pour l’étudiant un peu punk et vagabond que j’étais.

Il me fallait me former : je suis retourné habiter près de chez mes parents et j’ai commencé mon apprentissage chez un thaï de la région. J’allais à l’école un jour par semaine, j’étais aux fourneaux le reste du temps. J’ai beaucoup appris sur les goûts, les épices, les techniques. C’est aussi là que je me suis découvert une passion pour les currys, leur diversité, ce côté à la fois nourrissant et presque médicinal.

J’ai poursuivi ma formation à Melbourne, notamment au très populaire Cumulus Inc., où j’ai rencontré James Henry, qui à l’époque faisait aussi ses gammes (et qui s’est ensuite fait connaître à Paris). Puis j’ai décidé d’aller tenter ma chance à Londres et je me suis fait embaucher au St. John, bistrot néoclassique incontournable à l’époque. J’y suis resté deux ans, la durée de mon visa. C’était une expérience incroyable, tant sur le plan culinaire qu’humain.

Philosophie de vie

Après Londres, j’ai eu envie de continuer à explorer l’Europe et j’ai rejoint James Henry à Paris. Je l’ai retrouvé au bistrot Au passage, qu’il avait aidé à concevoir. Je partageais avec lui la piaule au-dessus du restaurant. J’ai bossé dans diverses adresses, mais mon rythme de vie, la boisson, la fête ont commencé à me coûter. J’ai pris un poste plus calme en tant que chef privé de l’ambassadeur australien. Cela m’a fait du bien, mais cela a aussi enterré ma carrière de chef.

Quand nous avons décidé, avec James Henry, de lancer Le Doyenné, une ferme-auberge gastronomique en Essonne, nous imaginions qu’on jardinerait la journée, cuisinerait le soir et le tour serait joué. Mais ne trouvant pas de jardinier maraîcher qui nous correspondait, je me suis lancé presque par défaut. J’ai commencé à me documenter comme un fou, à m’inspirer de pionniers de la permaculture et du maraîchage écologique, comme l’Américain Eliot Coleman ou le Canadien Jean-Martin Fortier. C’est devenu ma nouvelle obsession. J’ai donc laissé les cocottes à James pour m’occuper pleinement du potager.

Cette passion m’a aidé durant les passages les plus difficiles. A peu près au moment où nous avons ouvert, j’ai traversé une épreuve terrible, et c’est le rythme du jardin, les tâches saisonnières, la force de la nature qui m’ont aidé, peu à peu, à me relever. La cuisine, c’est beaucoup de pression et de stress. Au jardin, il faut savoir composer avec l’incertitude, l’inconnu, s’adapter et accepter les aléas. C’est toute une philosophie de vie qui me correspond aujourd’hui.