- Le poisson cru peut renfermer des parasites nocifs pour la santé.
- La personne consommant un poisson cru contaminé peut contracter une maladie dangereuse.
- La congélation peut limiter les risques de contamination.
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Alimentation, faites-vous du bien
Qu’il soit en tartare, en sushi ou en ceviche, il n’est pas rare de trouver du poisson cru au menu des restaurants ou de le cuisiner à la maison. Pourtant, si ce produit de la mer est un régal pour les papilles, il n’est pas sans risque pour la santé. Les professionnels de santé recommandent d’ailleurs de le congeler avant de le manger cru. Pourquoi cette étape est-elle si utile et quels sont les risques si vous vous en passez ? On vous explique.
Quels sont les risques du poisson cru pour votre santé ?
S’il est délicieux et riche d’un point de vue nutritionnel, il n’est pas sans danger pour autant. « Le poisson sauvage peut contenir des parasites responsables de troubles digestifs graves »,
explique le ministère de l’Agriculture sur son site internet. C’est donc le cas pour tous les poissons vivant librement dans la mer, l’océan, les lacs ou les rivières. Et pour cause, beaucoup de ces poissons « sont infestés par deux parasites responsables d’une maladie potentiellement sévère chez l’homme : l’anisakidose »,
explique le professeur Laurent Beaugerie, chef du service de gastro-entérologie et nutrition à l’Hôpital Saint-Antoine à Paris, interrogé par Le Parisien
. Il s’agit des parasites anisakis, qui vivent dans le tube digestif des mammifères marins, souligne le Manuel MSD.
En cas de consommation d’un poisson atteint d’anisakis, la personne peut alors ressentir d’importantes douleurs abdominales. Ce phénomène s’explique le plus souvent par la transmission des parasites dans l’estomac, ce qui déclenche « une forte réaction inflammatoire
« , précise le professeur Laurent Beaugerie. La situation peut devenir encore plus grave dans certains cas, lorsque les larves s’attaquent à l’intestin grêle, au pancréas, voire à la paroi du côlon. De quoi nécessiter une intervention chirurgicale.
L’intérêt de la congélation
Le professeur Laurent Beaugerie déplore une méconnaissance de l’anisakidose, aussi bien par les consommateurs de poissons crus que par les professionnels de santé. Si bien que de nombreux cas d’occlusions intestinales inexpliquées seraient en réalité des formes d’anisakidose, selon le gastro-entérologue. Et pour cause, si les mangeurs de poisson ne soupçonnent pas la présence de tels parasites, c’est parce qu’ils sont totalement indétectables à l’œil nu.
Les deux seules façons de se protéger d’une contamination à l’anisakidose sont donc de cuire le poisson ou de le congeler. Pour un tartare, des sushis ou un ceviche, il est ainsi chaudement recommandé de passer le poisson au congélateur avant de le cuisiner. Le ministère de l’Agriculture conseille une congélation de sept jours si elle est réalisée dans un appareil domestique, allant à -18 degrés au maximum. Seules 48 heures suffisent en revanche si la congélation est opérée dans un appareil professionnel, allant à -20 degrés. Cette opération n’est bien sûr pas nécessaire s’il s’agit d’un poisson d’élevage. Attention toutefois à toujours bien respecter la chaîne du froid, au risque de tomber malade…
