À Bar-le-Duc, elles fabriquent la confiture la plus chère du monde en épépinant chaque groseille… à la plume d’oie

• À Bar-le-Duc (Meuse), la Maison Dutriez perpétue une tradition vieille de 400 ans.
• On y fabrique de la confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie.
• Regardez ce reportage du JT de TF1.

Le geste impressionne. Sans abîmer le fruit, les épépineuses retirent tous les pépins des groseilles avec comme seul outil… une plume d’oie. Elle est parfaitement adaptée. « Elle est bien pointue, le creux permet d’aller bien au fond de la groseille. Et j’en ai retrouvé une », nous explique une des expertes dans le reportage du JT de 13H de TF1 visible en tête de cet article.

La technique est la même depuis plusieurs siècles, à l’époque où Bar-le-Duc était la capitale de la confiture de groseille. Avec plus de 400 épépineuses mobilisées à la récolte, elles étaient payées comme aujourd’hui au kilo de fruits épépinés. « Moi je coupais, et puis ma mère et ma grand-mère épépinaient. C’était un petit truc en famille. Pour gagner un peu d’argent, ça me rappelle plein de souvenirs, c’est sûr », raconte une des épépineuses.

C’est quand même quelque chose d’unique au monde, vraiment très spécial.

Anne Dutriez, patronne de la maison Dutriez

Aujourd’hui, Anne Dutriez est la dernière confiturière de groseilles épépinées à la plume d’oie. « Tout le monde fait de la gelée. Nous, on est les seuls au monde à faire de la confiture, parce que le fruit est entier dans le sirop de sucre », soulignee la patronne. Comme Winston Churchill ou Victor Hugo avant eux, les touristes de passage sont surpris par cette confiture. Car sans aucun pépin, elle offre une saveur particulière. D’ailleurs, c’est la confiture la plus chère du monde : plus de 200 euros le kilo. 

Ce goût authentique, on le doit d’abord au travail des habitants du pays de Bar-le-Duc, comme Muriel. « C’est des pieds que j’ai depuis 10 ans », assure-t-elle. Elle vend sa récolte au confiturier entre juin et juillet, lorsque les groseilles sont mûres. 

La production de confiture de groseilles épépinées, c’est Anne Dutriez qui s’en occupe uniquement. Car la température de mélange de l’eau et des fruits doit rester secrète. Tout comme une partie de la recette que la confiturière a apprise auprès de son grand-père. « À 8 ans j’étais déjà avec les grands-parents à fabriquer la confiture. Et puis, tous les étés je venais les aider. J’avais vraiment très envie de perpétuer cette tradition. C’est quand même quelque chose d’unique au monde, vraiment très spécial », confie-t-elle face à notre caméra. 

De groseilles blanches ou rouges, 5000 pots de confiture partent chaque année de Bar-le-Duc vers le monde entier. Mais ça veut dire 400 à 500 kilos de fruits à épépiner. Avis aux personnes patientes et minutieuses. Anne, la confiturière, a toujours besoin d’épépineuses.