- Les barbajuans sont des beignets frits qui contiennent des blettes.
- Le plat est emblématique de Castellar et de Menton.
- Gerliane partage sa recette dans le « 13H à table ».
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Le 13H à table
Avec sa coquille dorée et croustillante, le barbajuan se sert à l’apéritif. Ce petit beignet renferme un cœur fondant à base de blettes, de persil, d’œufs frits, de fromage. Ces petits beignets se servent bien chauds. Cette spécialité se déguste avec un vin de citron, aux citrons de Menton, bien évidemment. Il s’agit du mariage parfait à la mode de Castellar. Pour réaliser cette recette, Gerliane, la cuisinière du jour du « 13h à table » se rend au marché de Carnolès. Elle achète des bouquets de blettes à feuilles. « C’est plus souple, c’est plus goûteux »
, assure-t-elle. Dans sa ferme, sur les hauteurs de Menton, à Castellar, elle prend des œufs frais pondus par ses poules.
Gerliane perpétue une recette de famille et locale. Pour elle, les barbajuans ne viennent pas de Monaco. « En castellarois, barba ça veut dire oncle. Donc barbajuan c’est l’oncle Jean. Et il faisait comme tous les dimanches
les raviolis
et il a eu cette idée de les frire. Il était donc castellarois »
, insiste la cuisinière.
Quels ingrédients pour des barbajuans ?
Pour réaliser la pâte, il vous faut :
Pour la farce :
- 4 bouquets de blettes à feuilles
- 300 grammes de riz
- 300 grammes de gruyère râpé
- ½ bouquet de persil
- ½ tête d’ail
- 1 ou 2 œufs
Comptez 50 centimes par pièce.
Comment préparer des barbajuans ?
Pour préparer la pâte, mélangez la farine, l’eau, l’huile d’olive et la pincée de sel ensemble jusqu’à ce que le mélange devienne homogène. L’astuce est de laisser reposer la pâte la veille. Pour préparer la farce, faites cuire le riz avec un bouillon de légumes (laissez reposer au moins deux bonnes heures), lavez les feuilles de blettes en enlevant les côtes (les nervures blanches). Faites blanchir les feuilles dans de l’eau bouillante 5 minutes, pas plus, et mettez de côté les feuilles cuites. Prenez un grand saladier pour mélanger le reste : les blettes, la persillade avec l’ail, puis le riz, qui a été cuit la veille. Ajoutez les œufs et le gruyère râpé. Le mélange doit retrouver une couleur verte homogène. Ensuite, étalez la pâte, elle doit être assez fine pour qu’on voie à travers. Disposez les petits pâtés de farce sur la pâte tous les trois centimètres. Découpez les lignes à la roulette. Les barbajuans à la mode de Castellar se découpent par deux. Refermez les raviolis. Pour la cuisson, l’huile doit être chaude, frissonnante. Les raviolis sont cuits en moins de cinq minutes. Servez, c’est prêt !
