- Direction le Pays basque pour une nouvelle recette du 13h à table.
- Benoît, notre chef du jour, propose un talo, ou taloa en basque.
- Une galette qui se consomme garnie avec de la ventèrche et du fromage.
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Le 13H à table
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Le taloa, galette de maïs emblématique du Pays basque, se déguste sur le pouce. Cette préparation simple nécessite de la farine de maïs, de l’eau et du sel pour la pâte, ainsi que de la ventrèche et du fromage pour la garniture. Le budget s’élève à environ 6 euros pour quatre personnes.
Quels ingrédients sont nécessaires pour la recette du talo basque ?
Pour 4 personnes :
- 100 grammes de farine de maïs grand roux (arto gorria)
- 200 grammes d’eau
- une cuillère à café de sel
- 8 tranches de ventrèche (lard ou poitrine de porc)
- 150 grammes de fromage
Le grand roux basque, une variété de maïs très ancienne
Benoît, notre cuisinier du jour, s’est rendu sur les terres d’un ami pour se procurer la farine nécessaire. Jon, éleveur de vaches et producteur de maïs, cultive avec d’autres agriculteurs une variété très ancienne et locale : le grand roux basque, appelé Arto gorria. Ce maïs, cultivé par les aïeux, devient roux à la récolte en automne. La semence a été sélectionnée pour produire une farine goûteuse.
Jon fabrique cette farine directement dans sa ferme, grâce à une mouture à la meule de pierre qui évite le réchauffement. La farine conserve ainsi toutes ses propriétés. Un tamis permet d’obtenir une texture pas trop fine, idéale pour la préparation du taloa.
Comment préparer des talos basques à la ventrèche et au fromage ?
En cuisine, Benoît porte d’abord de l’eau salée à ébullition, dans laquelle il verse la farine. Quelques coups de spatule suffisent pour que le mélange prenne forme. La pâte cesse de coller au bord de la casserole et devient homogène grâce à l’amidon et à l’absence de gluten du maïs. Avec de la farine de blé, la texture ne serait pas la même : à la cuisson, la pâte bullerait.
Notre cuisinier du jour forme ensuite des boules (4 pour 4 grands taloa ou 8 pour 8 petits) et laisse refroidir la pâte. Pendant ce temps, il fait cuire la ventrèche dans un poêle bien chaude. Cette partie du cochon est généralement l’une des moins chères, mais rien n’empêche d’utiliser un autre morceau, comme du jambon blanc ou du jambon sec. L’idée consiste à utiliser ce qui se trouve dans le réfrigérateur.
Pour former les taloa, Benoît utilise une presse à taco, ustensile mexicain d’origine que l’on trouve de plus en plus en quincaillerie. Sans cet outil, il suffit d’écraser la pâte entre deux assiettes ou avec un rouleau à pâtisserie. Les galettes doivent faire 3-4 millimètres d’épaisseur. La cuisson dure deux à trois minutes maximum dans une poêle, en retournant plusieurs fois la galette pour éviter qu’elle ne sèche. Elles doivent rester souples et moelleuses à cœur.
Il ne reste plus qu’à garnir le talo avec la ventrèche et le fromage. Généralement, un fromage de vache doux est utilisé, mais le fromage de brebis convient également. Il doit être coupé un peu épais pour plus de fondant.
Simple, rapide et ultra gourmand, le taloa a vraiment tout pour plaire.