- Pierre Chomet dévoile sa recette de saumon gravlax dans « Bonjour ! La Matinale TF1 ».
- Cette préparation scandinave consiste à faire mariner du saumon cru dans un mélange de sel et de sucre pendant 24 heures.
- Une technique accessible qui permet de réaliser soi-même ce produit souvent vendu à prix élevé dans le commerce.
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Bonjour ! La Matinale TF1
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La préparation du saumon gravlax repose sur une technique de conservation ancestrale qui transforme le poisson cru grâce à l’action du sel et du sucre. Pour réaliser cette recette, Pierre Chomet recommande de se procurer auprès de son poissonnier un filet de saumon cru sans peau, de préférence d’au moins 15 centimètres pour éviter qu’il ne soit trop salé.
Le mélange de base se compose de 400 grammes de sucre et 400 grammes de gros sel, à parts égales. Ce mélange est ensuite aromatisé avec des graines de fenouil, de l’anis étoilé légèrement pilonné, du zeste de citron vert et du zeste d’orange. Pour ceux qui manquent de temps, il est possible d’utiliser directement des épices en poudre disponibles dans le commerce.
24 heures au réfrigérateur
Une fois le mélange préparé, il faut recouvrir généreusement le filet de saumon avec cette préparation, sans hésiter sur la quantité. Le poisson est ensuite placé au réfrigérateur pendant 24 heures. Durant ce laps de temps, le sel et le sucre vont cuire le saumon et le conserver, tout en modifiant sa texture. Un peu d’eau se forme naturellement pendant ce processus.
Après 24 heures, le sel a complètement changé d’aspect. Il suffit alors de rincer le saumon sous l’eau du robinet pour retirer l’excédent de sel. Le poisson obtient une texture fondante caractéristique. La partie extérieure du filet sera légèrement plus salée, d’où l’importance de choisir un morceau suffisamment épais. Plus le pavé est petit, plus l’assaisonnement et la cuisson seront prononcés.
Un dressage simple et élégant
Pour le dressage, le saumon gravlax se découpe en fines tranches à l’aide d’un bon couteau. Il se sert traditionnellement avec une sauce à base de yaourt grec ou de crème fraîche, agrémentée d’aneth et de jus de citron vert. Des copeaux de radis taillés à la mandoline apportent du croquant à l’ensemble. La présentation consiste à disposer un peu de sauce au fond de l’assiette, puis les lamelles de saumon, les copeaux de radis disposés en volume et quelques brins d’aneth pour la décoration.
Cette technique de préparation présente l’avantage d’être économique face aux prix pratiqués dans le commerce pour ce type de produit. Le chef insiste sur la facilité de réalisation et encourage à réaliser son gravlax maison plutôt que de l’acheter. Concernant le choix du sel, il recommande d’opter pour une qualité supérieure lorsque c’est possible. La recette peut également être adaptée avec du poisson fumé.
Les ingrédients pour un gravlax de saumon
Gravlax
- 20 g d’anis étoilé
- 20 g de graines de fenouil
- 400 g de sel de Gérande
- 400 g de sucre
- Le zeste d’un citron
- Le zeste d’une orange
- 1 morceau de saumon
Garniture
- 100 g de yaourt grec
- 1 citron vert
- 1 botte d’aneth
- ½ botte de radis
