« Il faut regarder l’étiquette » : quand des producteurs de glace abusent d’un ingrédient particulièrement peu onéreux

• En pot, en cornet ou en bâtonnet, les Français consomment 360 millions de litres de glace par an.
• Attention à certains pièges comme les colorants, qui rendent parfois attrayantes des glaces médiocres.
• Autre technique méconnue : l’addition d’air, dont certains producteurs abusent.

Jaune pour le parfum citron, rose pour la framboise ou bleu pour celui au chewing-gum. Les couleurs vives des glaces attirent le regard des gourmands qui patientent devant ce glacier de Châteauneuf-Grasse (Alpes-Maritimes). Interrogés par notre équipe sur la couleur que doit avoir une glace à la pistache, la réponse est unanime : vert. Pourtant, celle que vend cet établissement tient plutôt du gris. « Il y a des colorants, sans doute, on est influencé », suppose un des clients dans le reportage du 13H ci-dessus, à raison. 

La couleur qu’on identifie instantanément comme du « vert pistache » ne peut être obtenue qu’avec des colorants, comme le confirme la gérante du glacier Papilla. « Vous avez vraiment une pistache pure de Sicile. Il vaut mieux choisir une glace qui est peut-être un peu plus terne, je vais dire, mais malgré tout elle sera délicieuse », montre Perrine Watte à la caméra de TF1. 

« Du jus de citron vert, de l’eau, du sucre et du glucose, et c’est tout »

Sur la devanture, la mention artisan glacier vous certifie que le glacier est diplômé. Pour être certain que la glace que vous achetez a été fabriquée à partir de produits bruts, de façon artisanale, mieux vaut ouvrir l’œil. « Vous pouvez regarder, il n’y a pas une glace qui a la même forme. On voit vraiment le geste de l’artisan, on voit que c’est travaillé à la main. Ça, c’est un signe de qualité aussi », assure Perrine Watte. 

Et au supermarché, comment choisir ses glaces ? Allons voir comment certaines de ces glaces sont fabriquées. Dans l’usine voisine du Cannet visitée par notre équipe, on prépare 20.000 glaces par jour en saison. Les ingrédients du produit phare, un bâtonnet au citron vert, sont simplissimes. « On prend du jus de citron vert, de l’eau, du sucre et du glucose, et c’est tout », affirme le gérant, Michaël Bensaïd. Et c’est ce qui permet à sa marque, « Los Pistoleros », de revendiquer l’appellation « sorbet plein fruits ». « Ça veut dire que vous avez une très grande concentration en fruits et en matières premières. Si vous voyez déjà marqué ‘sorbet’, c’est plutôt un bon signe. Si vous avez ‘glace’, là il faut quand même commencer à regarder un petit peu l’étiquette et regarder le pourcentage de fruits qui va être à l’intérieur de la recette », conseille Michaël Bensaïd.

Pour que les glaces à l’eau des « Pistoleros » ne fondent pas trop rapidement, une simple surgélation du mélange suffit. Pour des crèmes glacées en revanche, il va falloir « foisonner » la glace, c’est-à-dire l’alléger avec un peu d’air. « Pour savoir si vous achetez de la glace ou de l’air, il va falloir regarder sur l’étiquette le volume et le poids », explique la journaliste Anouchka Flieller dans le reportage en tête de cet article. « Ici pour un litre de glace, vous avez 480 grammes de produit, c’est-à-dire qu’il est composé en majorité d’air. Car un litre de glace pure pèserait un kilo », montre-t-elle. 

Pour la rendre plus agréable à manger et à manipuler, on lui incorpore un peu d’air. Mais certains abusent de cet « ingrédient », jusqu’à en mettre plus que de produit. En dessous de 450 grammes, les industriels n’ont pas le droit d’appeler cela une glace. En pots, cornets, bacs ou bâtonnets, les Français consomment 360 millions de litres de glace par an.