« Les résidents sont au restaurant » : quand un critique gastronomique évalue la qualité des plats et du service d’un Ehpad

• Certaines maisons de retraite soignent particulièrement les menus proposés à leurs résidents.
• Une équipe de TF1 a suivi un inspecteur du guide « Gault et Millau » venu déjeuner dans un EHPAD d’Indre-et-Loire pour évaluer la qualité des plats et du service.

Habituellement, Franck Tesson, inspecteur pour le guide « Gault et Millau », se rend dans de grands restaurants pour son travail. Mais ce jour-là, il va déjeuner dans un Ehpad. « On choisit le jour de la semaine, ça peut être un week-end, ça peut être au mois d’août, c’est à notre entière volonté », explique-t-il dans le reportage du JT de TF1 en tête de cet article. La visite est inopinée, il va évaluer la qualité des plats et du service. En cuisine, la cheffe cuisinière de l’Ehpad Korian Chamtou à Chambray-lès-Tours (Indre-et-Loire) doit gérer une pointe de stress. « C’est toute l’année le stress, on veut faire plaisir, toujours plaisir, donc aujourd’hui encore plus », souligne cette dernière, Stéphanie Barbier, face à notre caméra.

Dans cette maison de retraite, le séjour coûte une centaine d’euros par jour. Elle fait partie des 33 établissements du groupe qui ont obtenu le fameux label gastronomique. L’inspection porte sur 200 critères, une garantie de qualité. « La bonne idée, c’est les petits ajouts de pommes vertes, ça apporte de la fraîcheur, de l’acidité. La petite chips, c’est une chips de betterave. Les résidents sont au restaurant et on doit avoir des prestations qui s’en rapprochent le plus possible », commente Franck Tesson en goûtant l’entrée. 

« C’est un réconfort »

« Pour moi, le repas, c’est super, c’est toujours bien présenté, c’est toujours bon », assure une résidente. « C’est important quand on est là, en dehors de chez soi, c’est un réconfort », estime une autre. 

« Il faut savoir qu’une personne sur deux qui arrive en Ehpad est dénutrie. Il y a un enjeu majeur pour lutter contre la dénutrition et maintenir les capacités le plus longtemps possible », souligne Emmanuelle Castaldi, directrice de l’établissement. Chaque année, un quart des établissements inspectés perdent leur label. Ici, tout va bien, à un détail près. « Là, il y a un truc qui ne va pas, par exemple. C’est qu’on nous sert le fromage dans les assiettes à pain. Ce n’est pas l’idéal, ça va être un point d’amélioration et il y aura des points de perdus sur ce critère. », relève tout de même Franck Tisson.

Sans aller jusqu’à l’obtention d’un label, à Nueil-les-Aubiers, dans les Deux-Sèvres, un autre Ehpad s’est lui aussi donné une mission : améliorer la présentation des plats mixés, plusieurs résidents ayant besoin de ces textures plus faciles à manger. Laëtitia Château, la cheffe, a choisi de suivre une formation. Cédric Mancor, chef cuisinier formateur en Ehpad, enseigne ses techniques pour transformer une entrée de crudités. Un peu de gélifiant, des formes originales… il redonne du volume dans les assiettes. « Il faut proposer quelque chose de différent. Parce que manger tous les jours quelque chose qui a la même forme, ça ne veut rien dire », pointe-t-il.

Et ces astuces rendent ces plats plus attrayants sans coût supplémentaire. En salle, le résultat est apprécié. « Très bien présenté, très bon », valide une résidente. C’est la recherche essentielle pour que les repas restent ici des moments de plaisir et de partage.