- Les cloches de Pâques sonnent ce dimanche 5 avril 2026.
- En tant que viande star de cette fête chrétienne, le rôti d’agneau s’invite à de nombreuses tables de famille.
- Voici les recettes et astuces de chefs pour réussir cette pièce qui se décline selon les envies.
En gigot ou en carré, il existe de nombreuses recettes pour sublimer la viande d’agneau à l’occasion des fêtes de Pâques. Pièce phare de cette fête religieuse, l’agneau symbolise le sacrifice. Il incarne désormais un plat de partage emblématique des réunions de famille. Pour obtenir un savoureux rôti à la fois tendre et fondant, il existe des gestes simples qui vont permettre de ravir les papilles de vos convives.
Optimiser la cuisson
Si vous êtes à la recherche d’une pièce des plus fondantes, optez pour des recettes à la cuisson longue, telle que l’agneau de sept heures. Mais avant de le faire mijoter, il est indispensable de sortir la viande 30 à 60 minutes en amont afin qu’elle soit à température ambiante. Cela permet de garantir une cuisson homogène. Pour une texture ultra-fondante et un jus d’agneau savoureux et concentré, on préférera une cuisson à basse température d’une nuit entière, ou au moins de 7 h, au four à 95 °C (thermostat 3-4).
Si beaucoup de cuisiniers optent pour une cuisson longue à basse température, ils sont aussi nombreux à saisir la viande à feu vif avant de la faire mijoter. Cela permet ainsi de créer une belle croûte et de conserver les sucs, comme le confirme le chef Xavier Pincemin sur sa chaîne YouTube (nouvelle fenêtre): « On vient décoller les sucs dans le fond de la poêle, c’est ça qui va donner le goût ».
Pour ceux qui préfèrent une cuisson au four mais plus rapide, Eloy Spinnler livre ses conseils pour réussir un agneau confit en trois heures (nouvelle fenêtre) : « Vous mettez votre viande dans une plaque, vous faites une pâte à sel, vous fermez le couvercle pour que la vapeur d’eau ne sorte pas, vous mettez à cuire à 130 degrés pendant trois heures… et c’est merveilleux »,
assure le chef parisien.
On peut aussi opter pour une cuisson à la cocotte pendant quatre heures, comme la recette de l’épaule d’agneau et légumes printaniers de Camille Barba (nouvelle fenêtre), invitée vendredi 3 avril de « Bonjour ! La Matinale TF1 », à voir dans la vidéo en tête de cet article. Cela donne une belle texture, « la viande se détache toute seule »
explique la cheffe.
Jouer avec les herbes et les épices
Les recettes traditionnelles d’agneau des chefs contiennent pour la plupart des herbes aromatiques telles que du thym, du romarin, du laurier ou encore du zaatar. Pour son carré d’agneau aux herbes, Hélène Darroze inclut quant à elle thym, romarin, ainsi qu’un bouquet de serpolet et de marjolaine. Et si vous souhaitez sortir hors des sentiers battus, vous pouvez partir sur une recette plus orientale avec le ragoût d’agneau aux fruits secs (nouvelle fenêtre) de Philippe Etchebest. Le meilleur ouvrier de France sublime cette viande avec du raz el hanout.
L’alternative moins onéreuse
Certains morceaux d’agneau sont plus chers que d’autres. Pour les petits budgets, vous pouvez vous tourner vers l’épigramme, un morceau situé sous l’épaule et qui comprend une partie de la poitrine. Un morceau que conseille Laurent Mariotte dans un épisode de « Petits plats en équilibre » : « Moins compliqué que le gigot et plus abordable »
. Dans sa recette (nouvelle fenêtre), il dépose les morceaux d’agneau dans un plat, il arrose d’huile d’olive, du sel, du poivre, du romarin, de la sarriette et une belle tête d’ail coupée en deux.
